Beignets de poisson à l’eau gazeuse

Étapes

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   Étape 1 : Préparer le poisson

   Coupez les filets en lanières de 3 cm de large, séchez-les soigneusement, salez et poivrez. Laissez reposer 10 minutes, puis épongez l’eau qui est remontée en surface.

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   Étape 2 : Préparer la pâte

   Battez les œufs avec le sel, versez l’eau gazeuse glacée et ajoutez la farine. Mélangez brièvement, juste jusqu’à ce que la pâte soit homogène : trop travaillée, elle devient caoutchouteuse, car le gluten se développe.

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   Étape 3 : Laisser reposer la pâte

   Couvrez et placez au réfrigérateur 30 minutes. Le gluten se détend, et les bulles de gaz restent : ce sont elles qui rendent la croûte légère.

4. 04

   Étape 4 : Chauffer l’huile

   Versez l’huile sur 3 cm de hauteur et chauffez-la à 175 °C. Une goutte de pâte doit remonter aussitôt en grésillant ; dans une huile plus froide, le poisson se gorge simplement de gras.

5. 05

   Étape 5 : Fariner et enrober

   Passez les morceaux dans la farine sèche, secouez l’excédent, puis plongez-les dans la pâte et laissez égoutter le surplus.

6. 06

   Étape 6 : Frire par petites quantités

   Faites frire 4–5 morceaux à la fois, pour que l’huile ne refroidisse pas, 3 minutes de chaque côté, jusqu’à une couleur dorée et régulière.

7. 07

   Étape 7 : Vérifier la cuisson

   Ouvrez le morceau le plus épais : la chair doit être blanche, opaque et se défaire en lamelles. Le thermomètre indique 63 °C.

8. 08

   Étape 8 : Égoutter et servir

   Déposez les beignets sur une grille plutôt que sur du papier absorbant : sur le papier, le dessous ramollit en une minute. Servez chaud, avec le citron.