Pizza al taglio, a pizza romana de assadeira
Em Roma, a pizza al taglio é assada em grandes assadeiras retangulares e vendida em pedaços, por peso. O que a torna especial é a massa muito úmida, que amadurece um dia na geladeira: o miolo fica leve como uma nuvem, cheio de alvéolos grandes, e o fundo, crocante. Mantemos a cobertura simples e vegana: molho de tomate com orégano, tomates-cereja e azeitonas.
- Pré-preparo
- 30 min
- Cozimento
- 23 min
- Descanso
- 28 h 50 min
- Total
- 29 h 43 min
- Porções
- 8
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 320 kcal
Ingredientes
Para a massa
Para a cobertura
Rendimento: 1 assadeira de 30 × 40 cm, 8 pedaços
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Modo de preparo
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Passo 1: Misture a massa
Misture a farinha com 350 ml de água fria e o fermento até não sobrar grumo seco e deixe por 20 minutos. Junte o sal e incorpore aos poucos os 50 ml de água restantes, apertando a massa com os dedos; depois junte os 20 ml de azeite e trabalhe até ele ser absorvido. A massa fica muito grudenta, e é assim mesmo.
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Passo 2: Faça as dobras
Durante 1,5 hora, faça três séries de dobras com as mãos molhadas, a cada 30 minutos: pegue uma borda da massa, estique para cima e dobre sobre o centro, girando a tigela, 4–6 vezes. A cada série a massa fica mais lisa e firme.
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Passo 3: Fermentação de 24 horas
Passe a massa para um recipiente com tampa untado com azeite e leve à geladeira por 24 horas (até 48). Ela deve praticamente dobrar e ficar cheia de bolhas.
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Passo 4: Aclimate a massa
Tire a massa da geladeira 2,5 horas antes de assar e deixe no recipiente em temperatura ambiente, até ficar fofa e balançar como gelatina.
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Passo 5: Estique na assadeira
Unte uma assadeira de 30 × 40 cm com os 30 ml de azeite e coloque a massa. Com os dedos untados, estique do centro para os cantos, pressionando com as pontas dos dedos sem tirar todo o ar; se a massa encolher, espere 10 minutos e continue. Deixe descansar 30 minutos. Enquanto isso, aqueça o forno na temperatura máxima (250–275 °C) com uma pedra ou chapa de aço na grade de baixo.
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Passo 6: Espalhe o molho
Misture a passata com o alho, o orégano, o sal e 1 colher de sopa de azeite e espalhe por igual sobre a massa, deixando 1 cm livre na borda.
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Passo 7: Asse em duas etapas
Coloque a assadeira sobre a pedra e asse por 15 minutos, até as bordas dourarem. Distribua os tomates-cereja com o corte para cima e as azeitonas, regue com o resto do azeite e asse por mais 6–8 minutos. Levante um canto com uma espátula: o fundo deve estar dourado-escuro e crocante.
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Passo 8: Corte
Passe a pizza logo para uma grade, para o fundo não amolecer, e deixe descansar 5 minutos. Espalhe o manjericão e corte com uma tesoura em 8 retângulos.
Dicas e variações
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Dica
Uma massa tão úmida pede farinha forte, com muita proteína: com farinha comum ela esparrama e não segura os alvéolos.
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Dica
Sem pedra, coloque a assadeira direto no piso do forno nos primeiros 8–10 minutos e depois passe para a grade de baixo: assim o fundo recebe o calor necessário.
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Variação
Uma alternativa romana clássica é batata com alecrim: fatie fino 2 batatas, misture com azeite e sal e distribua sobre a massa desde o início, no lugar do molho.
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Conservação
Guarde os pedaços na geladeira por até 2 dias e reaqueça no forno a 220 °C por 5–6 minutos: eles voltam a ficar crocantes.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 8 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 320 kcal | 2.560 kcal |
| Proteínas | 8 g | 64 g |
| Gorduras | 10 g | 80 g |
| Carboidratos | 49 g | 392 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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