Pizza in teglia alla romana
La pizza al taglio romana si cuoce in lunghe teglie rettangolari e si vende a pezzi, a peso. Il suo segreto è un impasto molto idratato che matura un giorno in frigorifero: in forno diventa leggero come una nuvola, con alveoli grandi e il fondo croccante. Teniamo la farcitura semplice e vegana: passata all’origano, pomodorini e olive.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 23 min
- Riposo
- 28 h 50 min
- Totale
- 29 h 43 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 320 kcal
Ingredienti
Per l’impasto
Per la farcitura
Resa: 1 teglia da 30 × 40 cm, 8 pezzi
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Impastare
Mescolate la farina con 350 ml di acqua fredda e il lievito, finché non resta farina asciutta, e lasciate riposare 20 minuti. Aggiungete il sale e incorporate a poco a poco i 50 ml di acqua rimasti, stringendo l’impasto tra le dita, poi aggiungete i 20 ml di olio e lavorate finché è assorbito. L’impasto sarà molto appiccicoso: è giusto così.
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Passaggio 2: Fare le pieghe
Nell’arco di 1,5 ore fate tre serie di pieghe, una ogni 30 minuti, con le mani bagnate: afferrate un lembo, tiratelo verso l’alto e ripiegatelo sul centro, girando la ciotola, per 4–6 volte. A ogni serie l’impasto diventa più liscio ed elastico.
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Passaggio 3: Maturazione in frigo
Trasferite l’impasto in un contenitore unto d’olio con coperchio e mettetelo in frigorifero per 24 ore (fino a 48). Deve circa raddoppiare e riempirsi di bolle.
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Passaggio 4: Acclimatare l’impasto
Tirate fuori l’impasto 2,5 ore prima di infornare e lasciatelo coperto nel contenitore a temperatura ambiente, finché è gonfio e tremolante come una gelatina.
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Passaggio 5: Stendere in teglia
Ungete una teglia da 30 × 40 cm con i 30 ml di olio e rovesciatevi l’impasto. Con i polpastrelli unti allargatelo dal centro verso gli angoli, premendo senza far uscire tutta l’aria; se si ritira, lasciatelo 10 minuti e continuate. Lasciate riposare 30 minuti e intanto scaldate il forno statico al massimo (250–275 °C) con la pietra o la piastra d’acciaio sul ripiano più basso.
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Passaggio 6: Condire con la salsa
Mescolate la passata con aglio, origano, sale e 1 cucchiaio di olio e stendetela in modo uniforme sull’impasto, lasciando libero 1 cm di bordo.
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Passaggio 7: Cuocere in due tempi
Mettete la teglia sulla pietra e cuocete per 15 minuti, finché i bordi sono dorati. Aggiungete i pomodorini con il taglio verso l’alto e le olive, irrorate con l’olio rimasto e cuocete per altri 6–8 minuti. Sollevate un angolo con una spatola: il fondo deve essere di un dorato intenso e croccante.
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Passaggio 8: Tagliare
Trasferite subito la pizza dalla teglia a una gratella, perché il fondo non si inumidisca, e lasciatela 5 minuti. Cospargete di basilico e tagliatela con le forbici in 8 rettangoli.
Consigli e varianti
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Consiglio
Un impasto così idratato vuole una farina forte, ricca di proteine: con una farina debole si allarga e non tiene gli alveoli.
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Consiglio
Senza pietra, appoggiate la teglia direttamente sul fondo del forno per i primi 8–10 minuti, poi spostatela sul ripiano più basso: così il fondo riceve il calore che serve.
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Variante
La classica alternativa romana sono le patate: affettate sottilissime 2 patate, conditele con olio, sale e rosmarino e distribuitele al posto della salsa fin dall’inizio.
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Conservazione
Conservate i pezzi in frigorifero fino a 2 giorni e scaldateli in forno a 220 °C per 5–6 minuti: tornano croccanti.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 320 kcal | 2,560 kcal |
| Proteine | 8 g | 64 g |
| Grassi | 10 g | 80 g |
| Carboidrati | 49 g | 392 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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