Pizza romaine al taglio

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Mélanger la pâte

   Mélangez la farine avec 350 ml d’eau froide et la levure jusqu’à ce qu’il ne reste aucun grumeau sec, puis laissez reposer 20 minutes. Ajoutez le sel et incorporez peu à peu les 50 ml d’eau restants en pressant la pâte entre vos doigts, puis ajoutez les 20 ml d’huile et travaillez jusqu’à ce qu’elle soit absorbée. La pâte sera très collante : c’est normal.

2. 02

   Étape 2 : Faire des rabats

   Pendant 1,5 heure, faites trois séries de rabats toutes les 30 minutes, les mains mouillées : saisissez le bord de la pâte, étirez-le vers le haut et rabattez-le au centre en tournant le saladier, 4–6 fois. À chaque série, la pâte devient plus lisse et plus élastique.

3. 03

   Étape 3 : Fermentation de 24 heures

   Transférez la pâte dans une boîte huilée avec couvercle et placez-la au réfrigérateur pour 24 heures (jusqu’à 48). Elle doit doubler environ de volume et se couvrir de bulles.

4. 04

   Étape 4 : Tempérer la pâte

   Sortez la pâte 2,5 heures avant la cuisson et laissez-la dans sa boîte à température ambiante, jusqu’à ce qu’elle soit gonflée et tremblotante comme une gelée.

5. 05

   Étape 5 : Étaler sur la plaque

   Huilez une plaque de 30 × 40 cm avec les 30 ml d’huile et déposez-y la pâte. Avec des doigts huilés, étirez-la du centre vers les coins en appuyant avec la pulpe des doigts, sans chasser tout l’air ; si elle se rétracte, laissez-la 10 minutes et reprenez. Laissez reposer 30 minutes. Pendant ce temps, préchauffez le four au maximum (250–275 °C, chaleur statique) avec une pierre ou une plaque en acier au niveau le plus bas.

6. 06

   Étape 6 : Napper de sauce

   Mélangez la passata avec l’ail, l’origan, le sel et 1 c. à soupe d’huile, puis étalez-la régulièrement sur la pâte en laissant 1 cm libre sur le bord.

7. 07

   Étape 7 : Cuire en deux temps

   Posez la plaque sur la pierre et faites cuire 15 minutes, jusqu’à ce que les bords soient dorés. Disposez les tomates cerises face coupée vers le haut et les olives, arrosez du reste d’huile et prolongez la cuisson de 6–8 minutes. Soulevez un coin à la spatule : le dessous doit être bien doré et croustillant.

8. 08

   Étape 8 : Découper

   Faites aussitôt glisser la pizza sur une grille pour que le dessous ne ramollisse pas, et laissez reposer 5 minutes. Parsemez de basilic et coupez aux ciseaux en 8 rectangles.