Sobremesas sem forno

Paska de ricota sem forno

A paska de ricota se sustenta ou desaba pela umidade do queijo. Por isso ele primeiro escorre sob peso e depois passa pela peneira duas vezes, nunca pelo processador: as lâminas rasgam a proteína e a massa fica fibrosa e solta, enquanto a peneira dá aquela textura cremosa, quase sedosa, que se procura.

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Paska de ricota sem forno — o prato pronto
Pré-preparo
40 min
Cozimento
15 min
Descanso
12 h
Total
12 h 55 min
Porções
10
Dificuldade
Média
Por porção
430 kcal

Ingredientes

Rendimento: uma paska de 1,5 kg, 10 porções

Modo de preparo

  1. Passo 1: Escorra a ricota

    Amarre a ricota num pano e deixe sob peso na geladeira por 2 horas. Ricota úmida não segura o formato e a paska desaba no prato.

  2. Passo 2: Peneire duas vezes

    Passe a ricota por uma peneira fina duas vezes. O processador é a ferramenta errada: as lâminas rasgam a proteína e a massa fica fibrosa e solta, enquanto a peneira dá a textura cremosa, quase sedosa.

  3. Passo 3: Cozinhe a base de gemas

    Bata as gemas com o açúcar, acrescente o creme de leite e aqueça em fogo brando, mexendo sem parar, até 82 °C — ela encorpa e um dedo passado na espátula deixa um risco limpo. Nunca deixe ferver, ou as gemas talham.

  4. Passo 4: Esfrie a base

    Despeje numa tigela fria e deixe chegar à temperatura ambiente, mexendo de vez em quando. Base quente derrete a manteiga e a paska talha.

  5. Passo 5: Bata a manteiga

    Bata a manteiga mole com o açúcar de baunilha por 5 minutos, até clarear e ficar fofa; é ela que segura o formato depois que a paska gela.

  6. Passo 6: Junte tudo

    Acrescente a ricota à manteiga e depois a base de gemas aos poucos, com a pitada de sal, misturando até ficar liso. Incorpore as passas e as frutas cristalizadas por último.

  7. Passo 7: Encha a forma

    Forre a forma com duas camadas de pano úmido, encha colherada por colherada batendo a forma na mesa para não sobrar bolsas de ar, e feche o pano por cima.

  8. Passo 8: Prense a noite toda

    Coloque a forma com a ponta para baixo dentro de uma tigela, ponha um peso de cerca de 1 kg em cima e leve à geladeira por 12 horas. O soro escorre e a paska firma. Desenforme, retire o pano e decore.

Dicas e variações

  • Dica

    Use ricota prensada seca, de teor médio de gordura, e não um queijo cremoso de pote. O quanto o queijo está úmido decide se a paska fica em pé.

  • Substituição

    Sem forma tradicional? Um vaso de barro novo com furo de drenagem, ou um escorredor, resolve — o que importa é o soro ter para onde ir.

  • Variação

    Para uma versão de chocolate, misture 80 g de chocolate amargo derretido na base de gemas e troque as frutas cristalizadas por amêndoas tostadas.

  • Conservação

    Até 4 dias tampada na geladeira. Não congele: ao descongelar a massa fica granulosa e solta água.

Informação nutricional

Informação nutricional aproximada por porção e da receita inteira
1 porção Receita inteira 10 porções
Valor energético430 kcal4.300 kcal
Proteínas13 g130 g
Gorduras28 g280 g
Carboidratos31 g310 g

Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.

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