Paska di ricotta
La paska di formaggio fresco crudo è buonissima, finché non ci si ricorda dei tuorli crudi. La versione cotta risolve il problema una volta per tutte: tuorli e panna si scaldano fino a 82 °C, e il composto diventa anche più denso, più stabile e si conserva più a lungo. In Ucraina si fa con il tvorog, il formaggio fresco più asciutto e acidulo della ricotta (va bene anche il quark): noi usiamo ricotta vaccina ben sgocciolata. Il resto è freddo e pazienza.
- Preparazione
- 40 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 12 h
- Totale
- 12 h 55 min
- Porzioni
- 10
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 430 kcal
Ingredienti
Resa: 1 paska da 1,5 kg, 10 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Sgocciolare la ricotta
Mettete la ricotta in una garza, legatela e lasciatela sotto un peso in frigorifero per 2 ore. Un formaggio umido non regge la forma, e la paska si affloscia direttamente nel piatto.
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Passaggio 2: Preparare la ricotta
Prendete una ricotta già liscia, in panetto: non serve passarla al setaccio. Niente frullatore: le lame strappano le proteine e il composto diventa filante e liquido.
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Passaggio 3: Cuocere la crema
Sbattete i tuorli con lo zucchero, versate la panna e scaldate a fuoco basso, mescolando senza sosta, fino a 82 °C: il composto si addensa e il segno tracciato con il dito sulla spatola resta netto. Non deve bollire, altrimenti i tuorli si rapprendono.
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Passaggio 4: Raffreddare la crema
Versatela in una ciotola fredda e lasciatela raffreddare a temperatura ambiente, mescolando ogni tanto. Una crema calda scioglierebbe il burro e la paska si separerebbe.
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Passaggio 5: Montare il burro
Montate il burro morbido con lo zucchero vanigliato per 5 minuti, fino a una crema chiara e spumosa: è lui che terrà la forma della paska al freddo.
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Passaggio 6: Unire tutto
Aggiungete al burro la ricotta, poi la crema un po’ alla volta e il pizzico di sale, mescolando fino a un composto omogeneo. Alla fine incorporate uvetta e canditi.
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Passaggio 7: Riempire lo stampo
Foderate lo stampo per paska con una garza umida in due strati e riempitelo con il composto un cucchiaio alla volta, battendo lo stampo sul piano perché non restino vuoti. Ripiegate sopra i lembi della garza.
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Passaggio 8: Una notte sotto peso
Appoggiate lo stampo in una ciotola con la parte stretta in basso, mettete sopra un peso di circa 1 kg e lasciate in frigorifero per 12 ore. Durante la notte il siero cola via e la paska diventa compatta. Capovolgetela, togliete la garza e decoratela.
Consigli e varianti
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Consiglio
Scegliete una ricotta liscia, soda e asciutta, in panetto, non cremosa né in siero. Dall’umidità del formaggio dipende se la paska terrà la forma.
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Sostituzione
Non avete lo stampo per paska? Va bene un vaso di terracotta nuovo con il foro di drenaggio, oppure uno scolapasta: l’importante è che il siero abbia una via d’uscita.
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Variante
Versione al cioccolato: incorporate 80 g di cioccolato fondente fuso nella crema cotta e sostituite i canditi con mandorle tostate.
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Conservazione
Si conserva fino a 4 giorni in frigorifero, coperta con pellicola. Non congelatela: dopo lo scongelamento il composto diventa granuloso e rilascia acqua.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 10 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 430 kcal | 4,300 kcal |
| Proteine | 13 g | 130 g |
| Grassi | 28 g | 280 g |
| Carboidrati | 31 g | 310 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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