Paska au fromage blanc (pashka)

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Égoutter le fromage blanc

   Mettez le fromage blanc dans une étamine, nouez-la et placez-la sous un poids 2 heures au réfrigérateur. Un fromage humide empêche la paska de tenir : elle s’affaisserait dans l’assiette.

2. 02

   Étape 2 : Préparer le fromage blanc

   Prenez un fromage blanc lisse en brique : inutile de le passer au tamis. Gardez le mixeur à l’écart : les lames déchirent les protéines et la masse devient filante et liquide.

3. 03

   Étape 3 : Cuire la crème

   Fouettez les jaunes avec le sucre, versez la crème et chauffez à feu doux en remuant sans arrêt jusqu’à 82 °C : la crème épaissit et la trace du doigt sur la spatule reste nette. Elle ne doit pas bouillir, sinon les jaunes coagulent.

4. 04

   Étape 4 : Refroidir la crème

   Versez-la dans un bol froid et laissez-la revenir à température ambiante en remuant de temps en temps. Chaude, elle ferait fondre le beurre, et la paska se séparerait.

5. 05

   Étape 5 : Fouetter le beurre

   Fouettez le beurre mou avec le sucre vanillé 5 minutes, jusqu’à obtenir une crème pâle et mousseuse : c’est elle qui maintiendra la forme de la paska au froid.

6. 06

   Étape 6 : Tout assembler

   Ajoutez le fromage blanc au beurre, puis la crème cuite en plusieurs fois et la pincée de sel, en mélangeant jusqu’à obtenir une masse homogène. Incorporez les raisins secs et les écorces confites à la fin.

7. 07

   Étape 7 : Remplir le moule

   Tapissez le moule à paska d’une double épaisseur d’étamine humide, remplissez-le en tassant la masse à la cuillère et tapotez le moule sur le plan de travail pour qu’il ne reste aucun vide. Rabattez les bords de l’étamine par-dessus.

8. 08

   Étape 8 : Une nuit sous presse

   Posez le moule sur son côté étroit dans un saladier, placez un poids d’environ 1 kg dessus et mettez au réfrigérateur 12 heures. Pendant la nuit, le petit-lait s’écoule et la paska devient ferme. Retournez-la, retirez l’étamine et décorez.