Borscht ucraniano
Um bom borscht é equilíbrio: a doçura da beterraba, uma pontinha de acidez, caldo encorpado e alho no final. Nós refogamos a beterraba à parte com extrato de tomate e um fio de vinagre, e é isso que segura o vermelho-rubi em vez de deixar a sopa amarronzada. E o descanso de vinte minutos com a panela tampada faz toda a diferença.
- Pré-preparo
- 30 min
- Cozimento
- 2 h 30 min
- Descanso
- 20 min
- Total
- 3 h 20 min
- Porções
- 8
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 330 kcal
Ingredientes
Para o caldo
Para o borscht
Rendimento: cerca de 3,5 l, 8 porções
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Modo de preparo
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Passo 1: Prepare o caldo
Coloque a carne numa panela de 5 litros, cubra com a água fria e leve à fervura. Retire a espuma cinzenta com uma escumadeira, abaixe o fogo para uma fervura bem branda e junte o louro e a pimenta-da-jamaica. Cozinhe com a tampa entreaberta por 1,5 a 2 horas, até a carne se soltar fácil do osso.
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Passo 2: Separe a carne
Retire a carne, solte-a do osso e corte em pedaços pequenos. Coe o caldo (devem sobrar cerca de 2,5 litros), tempere com sal e volte ao fogo.
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Passo 3: Refogue a beterraba
Enquanto o caldo cozinha, corte a beterraba em palitos finos. Aqueça 2 colheres de sopa de óleo numa frigideira larga e refogue a beterraba por 5 minutos. Junte o extrato de tomate, o vinagre, o açúcar e uma concha de caldo. Tampe e cozinhe em fogo baixo por 15 a 20 minutos, até ficar macia, mas ainda com uma leve resistência.
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Passo 4: Doure cebola e cenoura
Pique a cebola bem miúda e rale a cenoura no ralo grosso. Em outra frigideira, refogue a cebola no óleo restante por 5 minutos, até ficar transparente. Junte a cenoura e cozinhe por mais 5 minutos, até amaciar e dourar de leve.
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Passo 5: Batata e repolho
Coloque no caldo fervente as batatas em cubos ou palitos e cozinhe por 10 minutos. Junte o repolho fatiado bem fino e cozinhe por mais 5 a 7 minutos, até ficar macio.
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Passo 6: Junte tudo
Acrescente à panela a cebola com a cenoura, a beterraba refogada e a carne. Deixe voltar a uma fervura suave por 5 minutos. Daqui em diante, não deixe ferver forte, senão a cor fica opaca.
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Passo 7: Finalize com alho
Desligue o fogo e misture o alho amassado e o endro picado. Prove: o sabor deve ser agridoce. Acerte com sal, uma pitada de açúcar ou umas gotas de vinagre e tempere com pimenta-do-reino.
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Passo 8: Descanse e sirva
Tampe a panela e deixe descansar por 20 minutos. Sirva com uma colherada de creme azedo por cima.
Dicas e variações
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Dica
A acidez é o segredo da cor: sem vinagre ou limão, a beterraba fica amarronzada durante o cozimento. Nosso vinagre de álcool é mais suave que o de 9% usado na Ucrânia, então prove e, se precisar, pingue mais um pouco no final.
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Variação
Faça o caldo com costelinha de porco no lugar da carne bovina: o borscht fica mais delicado e levemente adocicado.
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Dica
O borscht fica ainda melhor no dia seguinte, quando os sabores já se assentaram.
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Conservação
Dura até 4 dias na geladeira, em recipiente tampado. Esquente só a porção que for comer e sem deixar ferver forte.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 8 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 330 kcal | 2.640 kcal |
| Proteínas | 16 g | 128 g |
| Gorduras | 18 g | 144 g |
| Carboidratos | 25 g | 200 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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