Bortsch ukrainien

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Préparer le bouillon

   Mettez le bœuf dans une marmite de 5 l, couvrez d’eau froide et portez à ébullition. Écumez la mousse grise, baissez le feu jusqu’à un frémissement à peine visible, ajoutez le laurier et le piment de la Jamaïque. Laissez cuire 1,5–2 heures, couvercle entrouvert, jusqu’à ce que la viande se détache facilement de l’os.

2. 02

   Étape 2 : Préparer la viande

   Sortez la viande, détachez-la de l’os et coupez-la en morceaux. Filtrez le bouillon (il doit en rester environ 2,5 l), salez-le et remettez-le sur le feu.

3. 03

   Étape 3 : Étuver la betterave

   Pendant la cuisson du bouillon, taillez la betterave en fine julienne. Dans une grande poêle, chauffez 2 c. à soupe d’huile, faites revenir la betterave 5 minutes, ajoutez le concentré de tomates, le vinaigre et le sucre, puis une louche de bouillon. Laissez étuver à couvert et à feu doux 15–20 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre mais encore légèrement croquante.

4. 04

   Étape 4 : Faire revenir oignon et carotte

   Hachez finement l’oignon et mixez la carotte ou râpez-la à la grosse grille. Dans une autre poêle, avec le reste d’huile, faites revenir l’oignon 5 minutes jusqu’à ce qu’il soit translucide, ajoutez la carotte et poursuivez 5 minutes, jusqu’à ce qu’elle soit tendre et légèrement dorée.

5. 05

   Étape 5 : Ajouter pommes de terre et chou

   Plongez dans le bouillon frémissant les pommes de terre en dés ou en bâtonnets et laissez cuire 10 minutes. Ajoutez ensuite le chou finement émincé et poursuivez 5–7 minutes, jusqu’à ce qu’il soit tendre.

6. 06

   Étape 6 : Tout réunir

   Ajoutez dans la marmite l’oignon et la carotte, la betterave étuvée et la viande. Ramenez à un frémissement à peine visible et maintenez 5 minutes : le bortsch ne doit plus bouillir fort, sinon sa couleur ternit.

7. 07

   Étape 7 : Finir à l’ail

   Éteignez le feu, ajoutez l’ail écrasé et l’aneth finement ciselé. Goûtez : le bortsch doit être aigre-doux ; rectifiez avec du sel, une pincée de sucre ou une goutte de vinaigre, et poivrez.

8. 08

   Étape 8 : Laisser reposer

   Couvrez la marmite et laissez reposer 20 minutes. Servez avec de la crème fraîche.