Borscht rosso ucraino
Il borscht è un equilibrio tra barbabietola dolce, una nota acida, brodo ricco e aglio aggiunto alla fine. Noi stufiamo la barbabietola a parte con il concentrato di pomodoro e un goccio di aceto: così mantiene un rosso rubino profondo e non diventa bruna. E il borscht deve riposare coperto, perché in 20 minuti diventa un’altra zuppa. Nel 2022 l’UNESCO ha iscritto la cultura del borscht ucraino tra il patrimonio immateriale che necessita di salvaguardia urgente.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 2 h 30 min
- Riposo
- 20 min
- Totale
- 3 h 20 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 330 kcal
Ingredienti
Per il brodo
Per il borscht
Resa: circa 3,5 l, 8 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Preparare il brodo
Mettete il manzo in una pentola da 5 l, copritelo con l’acqua fredda e portate a bollore. Eliminate con la schiumarola la schiuma grigia, abbassate la fiamma a un sobbollire appena percettibile e aggiungete alloro e pepe della Giamaica. Cuocete con il coperchio socchiuso per 1,5–2 ore, finché la carne si stacca facilmente dall’osso.
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Passaggio 2: Preparare la carne
Togliete la carne, staccatela dall’osso e tagliatela a pezzetti. Filtrate il brodo (ne devono restare circa 2,5 l), salatelo e rimettetelo sul fuoco.
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Passaggio 3: Stufare la barbabietola
Mentre il brodo cuoce, tagliate la barbabietola a julienne sottile. In una padella larga scaldate 2 cucchiai di olio, rosolate la barbabietola per 5 minuti, aggiungete concentrato, aceto e zucchero e versate un mestolo di brodo. Stufate coperto a fuoco basso per 15–20 minuti, finché è tenera ma ancora appena croccante.
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Passaggio 4: Preparare il soffritto
Tritate finemente la cipolla e frullate la carota o grattugiatela a fori grossi. In un’altra padella, nell’olio rimasto, cuocete la cipolla per 5 minuti finché è trasparente, poi aggiungete la carota e proseguite per altri 5 minuti, finché è morbida e appena dorata.
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Passaggio 5: Patate e cavolo
Mettete nel brodo bollente le patate a cubetti o a bastoncini e cuocete 10 minuti. Poi aggiungete il cavolo tagliato a striscioline sottili e cuocete altri 5–7 minuti, finché è morbido.
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Passaggio 6: Unire tutto
Versate nella pentola il soffritto, la barbabietola stufata e la carne. Riportate a un bollore appena accennato e tenete così per 5 minuti: ora il borscht non deve più bollire forte, altrimenti il colore sbiadisce.
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Passaggio 7: Aglio e aneto
Spegnete il fuoco e aggiungete l’aglio schiacciato e l’aneto tritato finemente. Assaggiate: il borscht deve essere agrodolce. Se serve aggiungete sale, un pizzico di zucchero o una goccia di aceto, e pepate.
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Passaggio 8: Lasciare riposare
Coprite la pentola e lasciate riposare 20 minuti. Servite con la panna acida.
Consigli e varianti
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Consiglio
L’acidità è la chiave del colore: senza aceto o succo di limone la barbabietola in cottura diventa bruna.
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Variante
Al posto del manzo potete preparare il brodo con costine di maiale: il borscht viene più morbido e dal sapore più dolce.
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Consiglio
Il borscht è ancora più buono il giorno dopo, quando tutti i sapori si sono fusi.
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Conservazione
In frigorifero, coperto, fino a 4 giorni. Scaldate solo la porzione che mangerete, senza portarla a bollore vivace.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 330 kcal | 2,640 kcal |
| Proteine | 16 g | 128 g |
| Grassi | 18 g | 144 g |
| Carboidrati | 25 g | 200 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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