Lámen de frango caseiro

Modo de preparo

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   Passo 1: Aromatize o caldo

   Fatie o gengibre fino e amasse o alho com a lateral da faca. Separe a cebolinha: a parte branca vai para o caldo, a verde é fatiada para servir. Coloque na panela o caldo, o gengibre, o alho, a parte branca da cebolinha, o shiitake e o kombu, aqueça até quase ferver, retire o kombu e cozinhe em fervura branda, sem tampa, por 25 minutos.

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   Passo 2: Deixe o frango crocante

   Seque bem as sobrecoxas e salgue. Coloque com a pele para baixo numa frigideira fria com o óleo, acenda o fogo médio e cozinhe por 8 a 10 minutos, até a pele ficar bem dourada e crocante. Vire e cozinhe por mais 5 a 6 minutos: a parte mais grossa precisa chegar a 74 °C e o caldo deve sair transparente. Deixe descansar por 5 minutos e fatie.

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   Passo 3: Cozinhe os ovos

   Mergulhe os ovos, direto da geladeira, em água fervente e cozinhe por exatamente 6,5 minutos. Passe para água com gelo por 5 minutos e descasque com cuidado. A gema fica espessa e cremosa.

4. 04

   Passo 4: Faça o tare

   Aqueça o shoyu, o mirin e o saquê numa panelinha por 1 minuto, para evaporar o álcool. Esse é o tare, a base salgada que vai em cada tigela, e não na panela de caldo.

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   Passo 5: Coe o caldo

   Coe o caldo numa peneira e mantenha quente em fogo baixo. Tire os talos do shiitake e fatie os chapéus. Corte o pak choi ao meio no sentido do comprimento.

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   Passo 6: Cozinhe o macarrão

   Cozinhe o macarrão numa panela grande com água sem sal por 30 segundos a menos do que diz a embalagem, juntando o pak choi no último minuto. Escorra bem: o macarrão é cozido à parte para o amido não turvar o caldo.

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   Passo 7: Monte as tigelas

   Coloque em cada tigela aquecida 2 colheres de sopa de tare e meia colher de chá de óleo de gergelim, despeje 350 a 400 ml de caldo quente e misture. Junte o macarrão, levantando e dobrando com hashis, e cubra com o frango, os ovos cortados ao meio, o pak choi, o shiitake, a cebolinha, a nori e o gergelim.