Ramen au poulet

Étapes

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   Étape 1 : Infuser le bouillon

   Coupez le gingembre en fines lamelles et écrasez l’ail du plat de la lame. Séparez les oignons nouveaux : les parties blanches vont dans le bouillon, les vertes sont émincées pour le service. Mettez dans une casserole le bouillon, le gingembre, l’ail, les blancs d’oignon, les shiitakés et le kombu, portez à un frémissement à peine visible, retirez le kombu et laissez frémir à découvert 25 minutes.

2. 02

   Étape 2 : Saisir le poulet

   Séchez les hauts de cuisse et salez-les. Posez-les côté peau dans une poêle froide avec l’huile, allumez à feu moyen et faites cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce que la peau soit dorée et croustillante. Retournez et poursuivez 5–6 minutes : la partie la plus épaisse doit atteindre 74 °C et le jus doit être clair. Laissez reposer le poulet 5 minutes, puis coupez-le en lanières.

3. 03

   Étape 3 : Cuire les œufs

   Plongez les œufs sortis du réfrigérateur dans l’eau bouillante et faites-les cuire exactement 6,5 minutes. Transférez-les aussitôt dans de l’eau glacée pour 5 minutes, puis écalez-les délicatement. Le jaune sera épais comme une confiture.

4. 04

   Étape 4 : Préparer la tare

   Dans une petite casserole, chauffez la sauce soja, le mirin et le saké 1 minute pour évaporer l’alcool. C’est la tare : la base salée qui se met au fond de chaque bol, et non dans la marmite de bouillon.

5. 05

   Étape 5 : Filtrer le bouillon

   Filtrez le bouillon au chinois et gardez-le bien chaud sur feu doux. Ôtez le pied des shiitakés et émincez les chapeaux. Coupez les pak-choïs en deux dans la longueur.

6. 06

   Étape 6 : Cuire les nouilles

   Dans une grande casserole d’eau non salée, faites cuire les nouilles 30 secondes de moins que le temps indiqué sur le paquet. Ajoutez les pak-choïs pendant la dernière minute. Égouttez bien : les nouilles cuisent à part pour que leur amidon ne trouble pas le bouillon.

7. 07

   Étape 7 : Dresser les bols

   Dans chaque bol chaud, mettez 2 c. à soupe de tare et 0,5 c. à café d’huile de sésame, versez 350–400 ml de bouillon brûlant et mélangez. Ajoutez les nouilles, démêlez-les avec des baguettes, puis disposez le poulet, les demi-œufs, le pak-choï, les shiitakés, l’oignon nouveau, la nori et le sésame.