Gelato de pistache siciliano
O gelato siciliano é feito sem gemas: a base é engrossada com amido, e isso deixa o sabor puro do pistache aparecer. Moemos a nossa própria pasta com pistaches sem sal, então o gelato sai de um verde-oliva natural, meio apagado, e não verde-vivo: é assim que ele deve ser. Com menos gordura que um sorvete de creme, ele é mais leve e tem uma textura elástica deliciosa.
- Pré-preparo
- 40 min
- Cozimento
- 15 min
- Descanso
- 8 h
- Total
- 8 h 55 min
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 365 kcal
Ingredientes
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O que usar no lugar
Se tiver pasta de pistache 100% pronta, sem açúcar, use 100 g e pule os dois primeiros passos.
Rendimento: cerca de 800 ml, 6 porções
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Modo de preparo
Forno
100 °C · aquecimento superior e inferior, sem ventilação
Com ventilação: 80 °C
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Passo 1: Tire a pele dos pistaches
Cubra os pistaches com água fervente por 2 minutos, escorra e esfregue num pano de prato: a maior parte da pele roxa sai, e o sabor fica mais limpo e a cor mais verde. Seque no forno a 100 °C por 10 minutos, sem deixar dourar.
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Passo 2: Faça a pasta
Triture os pistaches com 30 g do açúcar até virar uma farofa úmida. Junte 50 ml do leite e continue batendo por 2–3 minutos, raspando as laterais, até obter uma pasta espessa e quase lisa.
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Passo 3: Cozinhe a base
Dissolva o amido de milho em 100 ml de leite frio. Leve o restante do leite, o creme de leite, o açúcar restante e o sal quase à fervura, junte o amido dissolvido batendo e continue mexendo por 2 minutos depois que engrossar. Deve ficar como um mingau ralo e perder o gosto de amido.
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Passo 4: Junte a pasta
Fora do fogo, misture a pasta de pistache e bata tudo com o mixer por 1 minuto. Para um gelato bem sedoso, passe pela peneira apertando com as costas de uma colher.
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Passo 5: Gele
Esfrie a tigela em água com gelo por 15 minutos, cubra com filme encostado na superfície e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência de um dia para o outro: o pistache continua perfumando a base enquanto descansa.
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Passo 6: Bata e congele
Bata na sorveteira por 20–25 minutos, até ficar espesso e brilhante. Sem máquina, congele num recipiente de metal, batendo com um garfo a cada 30 minutos, 4 ou 5 vezes. Depois deixe firmar por mais 3–4 horas.
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Passo 7: Sirva macio
O gelato é servido mais macio que o sorvete, então deixe-o 10–15 minutos na geladeira antes. Sirva com uma espátula ou colher e espalhe o pistache picado por cima.
Dicas e variações
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Dica
Use só pistache sem sal e sem torrar: o torrado fica com um gosto estranho de amendoim, e o salgado estraga a sobremesa.
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Substituição
Se tiver pasta de pistache 100% pronta, sem açúcar, use 100 g e pule os dois primeiros passos.
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Dica
Dispense o corante: gelato de pistache de verdade é sempre verde-oliva apagado, nunca verde-limão.
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Conservação
Fica melhor em 3–4 dias; dura até 1 semana em pote bem fechado.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 6 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 365 kcal | 2.190 kcal |
| Proteínas | 8 g | 48 g |
| Gorduras | 20 g | 120 g |
| Carboidratos | 39 g | 234 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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