Glace à la pistache façon gelato sicilien

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Monder les pistaches

   Couvrez les pistaches d’eau bouillante 2 minutes, égouttez et frottez-les dans un torchon : la plupart des peaux violettes partent. Le goût sera plus pur et la couleur plus verte. Séchez-les 10 minutes au four à 100 °C (chaleur statique), sans les faire dorer.

2. 02

   Étape 2 : Mixer la pâte

   Mixez les pistaches avec 30 g de sucre jusqu’à obtenir une poudre humide, puis ajoutez 50 ml de lait et mixez encore 2–3 minutes, en raclant les parois de temps en temps, jusqu’à une pâte épaisse et presque lisse.

3. 03

   Étape 3 : Cuire la base

   Délayez la fécule dans 100 ml de lait froid. Portez presque à ébullition le reste du lait avec la crème, le reste du sucre et le sel, versez la fécule délayée et laissez cuire 2 minutes après épaississement, en remuant : la base devient une crème fluide et le goût de fécule disparaît.

4. 04

   Étape 4 : Ajouter la pâte de pistache

   Hors du feu, incorporez la pâte puis mixez le tout 1 minute au mixeur plongeant. Pour un gelato parfaitement lisse, passez-le au tamis en pressant avec une cuillère.

5. 05

   Étape 5 : Refroidir

   Refroidissez 15 minutes dans un bol posé sur de la glace, filmez au contact et laissez au réfrigérateur au moins 4 heures, idéalement une nuit : la pistache parfume encore davantage la base.

6. 06

   Étape 6 : Turbiner

   Turbinez en sorbetière 20–25 minutes, jusqu’à ce que le gelato soit épais et brillant. Sans sorbetière : congelez-le dans une boîte en métal en le mélangeant à la fourchette toutes les 30 minutes, 4–5 fois. Laissez-le ensuite prendre encore 3–4 heures.

7. 07

   Étape 7 : Servir souple

   Le gelato se sert plus souple qu’une glace ordinaire : laissez-le 10–15 minutes au réfrigérateur. Servez-le à la spatule plate ou à la cuillère et parsemez de pistaches concassées.