Plombir, sorvete de baunilha com gemas

Modo de preparo

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   Passo 1: Aqueça o leite com a baunilha

   Abra a fava de baunilha ao meio no comprimento e raspe as sementes com as costas da faca. Coloque as sementes e a fava numa panela com o leite e 200 ml do creme de leite; guarde os outros 300 ml de creme na geladeira. Aqueça até surgirem bolhinhas nas bordas, tire do fogo e deixe em infusão por 10 minutos.

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   Passo 2: Bata as gemas com o açúcar

   Numa tigela, com a batedeira ou um fouet, bata as gemas com o açúcar, o leite em pó e o sal por 2–3 minutos, até clarear e engrossar, como creme azedo. Juntando o leite em pó aqui, e não no leite quente, ele dissolve sem empelotar.

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   Passo 3: Tempere as gemas

   Retire a fava de baunilha. Despeje metade do leite quente sobre as gemas em fio, batendo sem parar, para elas aquecerem aos poucos e não cozinharem. Volte tudo para a panela.

4. 04

   Passo 4: Cozinhe a base a 82 °C

   Mexa sem parar em fogo baixo com uma espátula, raspando o fundo, por 5–7 minutos. Fica pronto a 82–84 °C: o creme engrossa a ponto de cobrir a espátula, e um risco feito com o dedo não se fecha. Nunca deixe ferver, senão as gemas talham.

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   Passo 5: Esfrie rápido

   Coe o creme quente direto sobre o creme de leite gelado reservado e misture: isso interrompe o cozimento na hora. Coloque a tigela dentro de outra maior com água e gelo por 15 minutos, depois cubra com filme plástico encostado na superfície e leve à geladeira por no mínimo 4 horas, de preferência de um dia para o outro, até chegar a 4–5 °C.

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   Passo 6: Bata na sorveteira

   Despeje a base gelada na sorveteira e bata por 20–30 minutos, até parecer um sorvete expresso espesso, que para em pé na colher. Passe para um pote, cubra a superfície com filme e leve ao congelador por mais 4 horas para firmar.

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   Passo 7: Ou congele sem máquina

   Despeje a base num recipiente de metal com 4 a 5 cm de profundidade e leve ao congelador. Depois de 45 minutos, bata com força com um garfo ou mixer, raspando as bordas congeladas; repita a cada 30 minutos, 4 ou 5 vezes no total, e deixe por mais 3–4 horas. Fica um pouco mais denso que o da sorveteira, mas ainda liso.

8. 08

   Passo 8: Amoleça antes de servir

   Passe o sorvete para a geladeira 10–15 minutos antes de servir, para amolecer o suficiente e dar bolas bonitas. Mergulhe o pegador em água quente entre uma bola e outra.