Plombir – glace à la vanille aux jaunes d’œufs

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Infuser la vanille

   Fendez la gousse de vanille en deux dans la longueur et grattez les graines avec la pointe d’un couteau. Mettez graines et gousse dans une casserole avec le lait et 200 ml de crème ; gardez les 300 ml de crème restants au réfrigérateur. Chauffez jusqu’aux premières bulles sur le bord, retirez du feu et laissez infuser 10 minutes.

2. 02

   Étape 2 : Blanchir les jaunes

   Dans un bol, au batteur électrique ou au fouet, battez les jaunes avec le sucre, le lait en poudre et le sel 2–3 minutes, jusqu’à ce que le mélange pâlisse et épaississe comme une crème fraîche. Le lait en poudre va ici : dans les jaunes froids, il se dissout sans grumeaux.

3. 03

   Étape 3 : Tempérer les jaunes

   Retirez la gousse de vanille. Versez la moitié du lait chaud en filet sur les jaunes sans cesser de fouetter, pour qu’ils chauffent doucement sans cuire en grumeaux. Reversez le tout dans la casserole.

4. 04

   Étape 4 : Cuire la base à 82 °C

   Faites cuire à feu doux 5–7 minutes en remuant sans arrêt à la spatule et en raclant le fond. La base est prête à 82–84 °C : elle épaissit, nappe la spatule, et le trait tracé au doigt ne se referme pas. Ne la laissez pas bouillir, sinon les jaunes tournent.

5. 05

   Étape 5 : Refroidir vite

   Passez la base chaude au tamis directement dans la crème froide et mélangez : la cuisson s’arrête aussitôt. Posez le bol dans un bain d’eau glacée 15 minutes, filmez au contact et réfrigérez au moins 4 heures, idéalement une nuit, jusqu’à 4–5 °C.

6. 06

   Étape 6 : Turbiner en sorbetière

   Versez la base froide dans la sorbetière et turbinez 20–30 minutes, jusqu’à obtenir une glace épaisse et souple qui se tient sur la cuillère. Transvasez dans une boîte, filmez au contact et laissez durcir 4 heures au congélateur.

7. 07

   Étape 7 : Ou sans sorbetière

   Versez la base dans une boîte en métal, sur 4–5 cm d’épaisseur, et mettez-la au congélateur. Au bout de 45 minutes, mélangez énergiquement à la fourchette ou au batteur en raclant les bords pris ; recommencez toutes les 30 minutes, 4–5 fois, puis laissez prendre 3–4 heures. La texture sera un peu plus dense qu’en sorbetière, mais lisse.

8. 08

   Étape 8 : Servir à point

   Placez le plombir au réfrigérateur 10–15 minutes avant de servir : il s’assouplit et se met joliment en boules. Trempez la cuillère à glace dans l’eau chaude entre chaque boule.