Plombir, gelato alla crema ucraino

Preparazione

1. 01

   Passaggio 1: Scaldare il latte con la vaniglia

   Incidete la bacca di vaniglia per il lungo e raschiate i semi con il coltello. Mettete semi e bacca in un pentolino con il latte e 200 ml di panna; gli altri 300 ml di panna teneteli in frigorifero. Scaldate fino alle prime bollicine sui bordi, togliete dal fuoco e lasciate in infusione per 10 minuti.

2. 02

   Passaggio 2: Montare i tuorli con lo zucchero

   In una ciotola sbattete con le fruste elettriche o la frusta i tuorli con lo zucchero, il latte in polvere e il sale per 2–3 minuti, finché il composto schiarisce e diventa denso come una crema. Il latte in polvere va aggiunto proprio qui: nei tuorli freddi si scioglie senza grumi.

3. 03

   Passaggio 3: Stemperare i tuorli

   Togliete la bacca di vaniglia. Versate a filo metà del latte caldo sui tuorli, mescolando sempre con la frusta, così si scaldano piano piano e non si rapprendono a pezzetti. Riversate tutto nel pentolino.

4. 04

   Passaggio 4: Cuocere la base a 82 °C

   Cuocete a fuoco basso per 5–7 minuti, mescolando senza sosta con una spatola e raschiando il fondo. La base è pronta a 82–84 °C: si addensa, vela la spatola e la traccia di un dito non si richiude. Non fatela bollire, o i tuorli impazziscono.

5. 05

   Passaggio 5: Raffreddare in fretta

   Filtrate la base calda con un colino direttamente nella panna fredda e mescolate: la cottura si ferma subito. Mettete la ciotola in un’altra con acqua e ghiaccio per 15 minuti, poi coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigorifero almeno 4 ore, meglio ancora tutta la notte, fino a 4–5 °C.

6. 06

   Passaggio 6: Gelare in gelatiera

   Versate la base fredda nella gelatiera e mantecate per 20–30 minuti, finché sembra un gelato morbido e denso che sta in piedi sul cucchiaio. Trasferitelo in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciate in freezer per altre 4 ore, perché si rassodi.

7. 07

   Passaggio 7: Oppure gelare senza gelatiera

   Versate la base in un contenitore di metallo, in uno strato di 4–5 cm, e mettetela in freezer. Dopo 45 minuti mescolate energicamente con una forchetta o con le fruste, staccando i bordi ghiacciati; ripetete ogni 30 minuti per 4–5 volte, poi lasciate per 3–4 ore. La consistenza sarà un po’ più compatta che con la gelatiera, ma liscia.

8. 08

   Passaggio 8: Servire al punto giusto

   10–15 minuti prima di servire spostate il plombir in frigorifero: diventa plastico e si porziona bene a palline. Bagnate il porzionatore in acqua calda.