Plombir, helado de vainilla con yemas

Modo de preparación

1. 01

   Paso 1: Calienta la leche con vainilla

   Abre la vaina de vainilla a lo largo y raspa las semillas con el lomo del cuchillo. Pon las semillas y la vaina en una olla con la leche y 200 ml de crema; guarda los otros 300 ml de crema en el refrigerador. Calienta hasta que aparezcan burbujitas en el borde, retira del fuego y deja infusionar 10 minutos.

2. 02

   Paso 2: Bate las yemas con el azúcar

   En un tazón, bate las yemas con el azúcar, la leche en polvo y la sal 2–3 minutos, hasta que la mezcla esté clara y espesa, como crema agria. La leche en polvo va aquí y no en la leche caliente: en las yemas frías se disuelve sin grumos.

3. 03

   Paso 3: Templa las yemas

   Saca la vaina de vainilla. Vierte en hilo la mitad de la leche caliente sobre las yemas, batiendo sin parar, para que se calienten poco a poco y no se cuajen en grumos. Regresa todo a la olla.

4. 04

   Paso 4: Cocina la base hasta 82 °C

   Cocina a fuego bajo 5–7 minutos, removiendo sin parar con una espátula y raspando el fondo. La base está lista a 82–84 °C: espesa, cubre la espátula y, si pasas un dedo, la línea no se cierra. No dejes que hierva o las yemas se cortarán.

5. 05

   Paso 5: Enfría rápido

   Cuela la base caliente directamente sobre la crema fría que reservaste y mezcla: así se detiene la cocción de inmediato. Pon el tazón dentro de otro con hielo y agua durante 15 minutos; luego cúbrelo con plástico adherente pegado a la superficie y refrigéralo al menos 4 horas, mejor toda la noche, hasta que llegue a 4–5 °C.

6. 06

   Paso 6: Congela en la máquina

   Vierte la base fría en la máquina de helados y bátela 20–30 minutos, hasta que parezca un helado suave espeso que se sostiene en la cuchara. Pásala a un recipiente, cubre la superficie con plástico adherente y congela 4 horas más para que tome cuerpo.

7. 07

   Paso 7: O congela sin máquina

   Vierte la base en un recipiente de metal, en una capa de 4–5 cm, y métela al congelador. A los 45 minutos, bátela con fuerza con un tenedor o una batidora, raspando los bordes congelados; repite cada 30 minutos, 4–5 veces, y luego déjala 3–4 horas. La textura queda algo más densa que con máquina, pero lisa.

8. 08

   Paso 8: Sirve en su punto

   Pasa el plombir al refrigerador 10–15 minutos antes de servir, para que se ablande y se deje formar en bolas. Moja la cuchara para helado en agua caliente entre bola y bola.