Plombir – Vanilleeis mit Eigelb und Sahne

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Milch mit Vanille erhitzen

   Schlitz die Vanilleschote der Länge nach auf und kratz das Mark mit einem Messer heraus. Gib Mark und Schote in einen Topf mit der Milch und 200 ml Sahne; die restlichen 300 ml Sahne stellst du in den Kühlschrank. Erhitze alles, bis sich am Rand die ersten Bläschen zeigen, nimm den Topf vom Herd und lass ihn 10 Minuten ziehen.

2. 02

   Schritt 2: Eigelb mit Zucker aufschlagen

   Verrühr in einer Schüssel Eigelb, Zucker, Milchpulver und Salz mit dem Schneebesen 2–3 Minuten, bis die Masse hell und dick wie Schmand ist. Das Milchpulver kommt genau hier dazu: Im kalten Eigelb löst es sich ohne Klümpchen.

3. 03

   Schritt 3: Eigelb temperieren

   Nimm die Vanilleschote heraus. Gieß die Hälfte der heißen Milch in dünnem Strahl zum Eigelb und rühr dabei ständig mit dem Schneebesen – so erwärmt es sich langsam und stockt nicht zu Flocken. Gieß alles zurück in den Topf.

4. 04

   Schritt 4: Basis auf 82 °C kochen

   Gar die Basis bei schwacher Hitze 5–7 Minuten unter ständigem Rühren mit einem Teigschaber, der auch den Boden erfasst. Sie ist bei 82–84 °C fertig: Sie dickt an, überzieht den Schaber, und eine mit dem Finger gezogene Spur läuft nicht wieder zu. Nicht kochen lassen, sonst gerinnt das Eigelb.

5. 05

   Schritt 5: Schnell abkühlen

   Gieß die heiße Basis durch ein Sieb direkt in die kalte Sahne und rühr um – das stoppt den Garprozess sofort. Stell die Schüssel 15 Minuten in eine größere Schüssel mit Eiswasser, leg dann Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und kühl die Basis mindestens 4 Stunden, am besten über Nacht, auf 4–5 °C.

6. 06

   Schritt 6: In der Eismaschine gefrieren

   Füll die kalte Basis in die Eismaschine und lass sie 20–30 Minuten rühren, bis sie wie dickes, weiches Eis auf dem Löffel stehen bleibt. Füll das Eis in eine Dose, leg Folie direkt auf die Oberfläche und gefrier es weitere 4 Stunden, bis es fest ist.

7. 07

   Schritt 7: Oder ohne Eismaschine

   Gieß die Basis 4–5 cm hoch in eine Metalldose und stell sie ins Gefrierfach. Rühr sie nach 45 Minuten mit einer Gabel oder dem Handrührgerät kräftig durch und kratz dabei die gefrorenen Ränder ab. Wiederhole das alle 30 Minuten 4–5 Mal und lass das Eis dann 3–4 Stunden fest werden. Die Textur wird etwas dichter als aus der Maschine, aber glatt.

8. 08

   Schritt 8: Richtig servieren

   Stell das Plombir 10–15 Minuten vor dem Servieren in den Kühlschrank – so wird es geschmeidig und lässt sich schön zu Kugeln formen. Tauch den Portionierer in heißes Wasser.