Пломбір
Справжній пломбір — це багато вершків, жовтки й терпіння: основу варимо, як англійський крем, охолоджуємо й тільки тоді заморожуємо. Нам подобається, коли він щільний, аж ложка залишає на ньому борозенку, і пахне справжньою ваніллю. Сухе молоко тут не для економії, а для щільності: воно зв’язує зайву воду й рятує від кристалів льоду.
- Підготовка
- 40 хв
- Готування
- 15 хв
- Очікування
- 8 год
- Разом
- 8 год 55 хв
- Порції
- 8
- Складність
- Середньо
- На порцію
- 350 ккал
Інгредієнти
-
Чим замінити
Замість стручка підійде 2 ч. л. натурального ванільного екстракту — додайте його вже в охолоджену основу, щоб аромат не випарувався.
Вихід: близько 1 л, 8 порцій
Список покупок
Інгредієнти на обрану кількість порцій — скопіюйте їх або надішліть у месенджер. Позначте галочкою те, що вже є вдома: у список потрапить решта.
Приготування
-
Крок 1: Нагрійте молоко з ваніллю
Розріжте ванільний стручок уздовж і вишкребіть насіння ножем. Покладіть насіння і сам стручок у каструлю з молоком та 200 мл вершків, решту 300 мл вершків поставте в холодильник. Нагрійте до перших бульбашок по краях, зніміть з вогню й дайте постояти 10 хвилин.
-
Крок 2: Збийте жовтки з цукром
У мисці збийте міксером або вінчиком жовтки з цукром, сухим молоком і сіллю, доки маса не посвітлішає й не стане густою, як сметана, — це 2–3 хвилини. Сухе молоко додавайте саме сюди: у холодних жовтках воно розходиться без грудочок.
-
Крок 3: Темперуйте жовтки
Вийміть ванільний стручок. Тонкою цівкою влийте половину гарячого молока в жовтки, весь час помішуючи вінчиком, — так вони прогріються поступово й не зваряться шматочками. Перелийте суміш назад у каструлю.
-
Крок 4: Зваріть основу до 82 °C
Варіть на слабкому вогні, безперервно помішуючи лопаткою й захоплюючи дно, 5–7 хвилин. Основа готова при 82–84 °C: вона густішає, покриває лопатку, а проведена пальцем доріжка не запливає. Не доводьте до кипіння, інакше жовтки згорнуться.
-
Крок 5: Швидко охолодіть
Процідіть гарячу основу крізь сито просто в холодні вершки й перемішайте — це одразу зупинить нагрівання. Поставте миску в іншу, з льодом і водою, на 15 хвилин, потім накрийте плівкою впритул і охолодіть щонайменше 4 години, а краще ніч, до 4–5 °C.
-
Крок 6: Заморозьте в морозивниці
Влийте холодну основу в морозивницю й збивайте 20–30 хвилин, доки маса не стане як густий м’який пломбір, що тримає форму на ложці. Перекладіть у контейнер, накрийте плівкою впритул і заморозьте ще 4 години до щільності.
-
Крок 7: Або заморозьте без машини
Перелийте основу в металевий контейнер шаром 4–5 см і поставте в морозилку. Через 45 хвилин енергійно перемішайте виделкою або міксером, відшкрібаючи замерзлі краї; повторюйте кожні 30 хвилин 4–5 разів, потім залиште на 3–4 години. Текстура вийде трохи щільнішою, ніж з машини, але гладкою.
-
Крок 8: Подавайте правильно
За 10–15 хвилин до подачі переставте пломбір у холодильник — так він стане пластичним і гарно скачуватиметься в кульки. Ложку для кульок змочуйте в гарячій воді.
Поради і варіації
-
Порада
Термометр тут справді допомагає: до 80 °C основа рідка, вище 86 °C жовтки почнуть згортатися. Якщо з’явилися дрібні грудочки, одразу пробийте основу блендером і процідіть.
-
Порада
Чаша морозивниці має промерзати щонайменше 24 години при −18 °C. Якщо вміст у ній хлюпає, коли трусите, — вона ще не готова.
-
Заміна
Замість стручка підійде 2 ч. л. натурального ванільного екстракту — додайте його вже в охолоджену основу, щоб аромат не випарувався.
-
Зберігання
Зберігайте в щільно закритому контейнері з плівкою на поверхні до 2 тижнів. Далі пломбір не зіпсується, але почне кристалізуватися.
Поживна цінність
| 1 порція | Уся страва 8 порцій | |
|---|---|---|
| Енергія | 350 ккал | 2 800 ккал |
| Білки | 5 г | 40 г |
| Жири | 24 г | 192 г |
| Вуглеводи | 28 г | 224 г |
Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.
Приготували? Оцініть рецепт
Ще немає оцінок — ваша буде першою.
