Sorvete de caramelo salgado
O caramelo salgado vem da Bretanha, onde a manteiga sempre foi com sal, e o sorvete é onde ele brilha mais: caramelo profundo, quase amargo, creme e uma pitada de sal que deixa todos os sabores mais cheios. O momento decisivo é levar o açúcar até a cor de cobre: caramelo claro só adoça, o escuro dá aquele sabor adulto. Todo o açúcar vai para o caramelo, e por isso o sorvete continua macio mesmo saindo do congelador.
- Pré-preparo
- 30 min
- Cozimento
- 20 min
- Descanso
- 8 h 25 min
- Total
- 9 h 15 min
- Porções
- 8
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 355 kcal
Ingredientes
Rendimento: cerca de 1 litro, 8 porções
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Modo de preparo
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Passo 1: Deixe tudo à mão
Aqueça 250 ml do creme de leite até ficar quente. Coloque os 200 ml restantes, gelados, numa tigela grande com uma peneira por cima e deixe por perto uma tigela maior com água e gelo. O caramelo não espera, então tenha tudo ao alcance.
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Passo 2: Faça o caramelo
Espalhe o açúcar por igual numa panela larga de fundo grosso, em fogo médio. Não mexa até as bordas começarem a derreter; depois mexa com cuidado com uma espátula resistente ao calor. Cozinhe por 8–10 minutos, até todo o açúcar derreter e ficar cor de cobre escuro, como chá forte, com o primeiro fiozinho de fumaça.
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Passo 3: Junte o creme
Tire do fogo e despeje o creme quente em três vezes, mexendo: vai borbulhar com força, e o vapor é muito quente. Se formarem pedaços duros de caramelo, volte ao fogo baixo e mexa até dissolverem. Misture a manteiga e o sal.
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Passo 4: Junte o leite
Despeje o leite e aqueça em fogo médio, mexendo, até ficar quente, sem ferver.
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Passo 5: Tempere as gemas
Bata as gemas de leve numa tigela. Despeje metade da mistura quente de caramelo em fio, batendo sem parar, e volte tudo para a panela.
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Passo 6: Cozinhe a base a 82 °C
Cozinhe em fogo baixo, mexendo sem parar e raspando o fundo, por 5–7 minutos, até 82–84 °C: o creme cobre a espátula e um risco feito com o dedo não se fecha.
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Passo 7: Gele
Coe o creme sobre o creme de leite gelado, junte a baunilha e misture. Coloque a tigela em água com gelo por 15 minutos, cubra com filme encostado na superfície e leve à geladeira por no mínimo 4 horas.
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Passo 8: Congele
Bata na sorveteira por 20–30 minutos, passe para um pote, cubra a superfície com filme e leve ao congelador por 4 horas. Este sorvete é sempre um pouco mais macio que os outros: é o açúcar caramelizado trabalhando.
Dicas e variações
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Dica
Sem sorveteira? Despeje a base gelada num recipiente de metal com 4 a 5 cm de profundidade e leve ao congelador. Depois de 45 minutos, bata com força com um garfo ou mixer, raspando as bordas congeladas, e repita a cada 30 minutos, 4 ou 5 vezes; depois deixe por 3–4 horas. A textura fica um pouco mais densa, mas ainda lisa.
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Dica
O caramelo chega a cerca de 180 °C e gruda na pele. Use mangas compridas, junte o creme aos poucos e mantenha as crianças longe do fogão.
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Variação
Para ondas de caramelo, faça um segundo caramelo com 100 g de açúcar e 80 ml de creme de leite fresco, deixe esfriar e intercale com o sorvete no pote.
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Conservação
Dura até 2 semanas em pote bem fechado, com filme encostado na superfície.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 8 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 355 kcal | 2.840 kcal |
| Proteínas | 4 g | 32 g |
| Gorduras | 26 g | 208 g |
| Carboidratos | 26 g | 208 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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