Salted-Caramel-Eis

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Alles bereitstellen

   Erhitze 250 ml Sahne, bis sie heiß ist. Gieß die restlichen 200 ml kalte Sahne in eine große Schüssel, leg ein Sieb darauf und stell eine größere Schüssel mit Eiswasser daneben. Karamell wartet nicht, deshalb muss alles griffbereit sein.

2. 02

   Schritt 2: Karamell kochen

   Streu den Zucker gleichmäßig in einen breiten Topf mit dickem Boden und stell ihn auf mittlere Hitze. Rühr nicht, bis die Ränder zu schmelzen beginnen, dann rühr vorsichtig mit einem hitzefesten Teigschaber. Koch den Zucker 8–10 Minuten, bis er ganz geschmolzen und tief kupferfarben ist wie starker Tee und ein erstes leichtes Rauchfähnchen aufsteigt.

3. 03

   Schritt 3: Sahne einrühren

   Nimm den Topf vom Herd und gieß die heiße Sahne in drei Portionen unter Rühren dazu: Die Masse schäumt heftig auf, der Dampf ist sehr heiß. Haben sich feste Karamellklumpen gebildet, stell den Topf wieder auf schwache Hitze und rühr, bis sie sich gelöst haben. Rühr Butter und Salz ein.

4. 04

   Schritt 4: Milch dazugeben

   Gieß die Milch dazu und erhitze alles bei mittlerer Hitze unter Rühren, bis es heiß ist, aber nicht kocht.

5. 05

   Schritt 5: Eigelb temperieren

   Verquirl das Eigelb in einer Schüssel. Gieß die Hälfte der heißen Karamellmischung in dünnem Strahl unter ständigem Rühren dazu und gib dann alles zurück in den Topf.

6. 06

   Schritt 6: Basis auf 82 °C kochen

   Gar die Basis bei schwacher Hitze 5–7 Minuten unter ständigem Rühren, auch am Boden, bis sie 82–84 °C erreicht: Sie überzieht den Schaber, und eine mit dem Finger gezogene Spur läuft nicht zu.

7. 07

   Schritt 7: Kühlen

   Gieß die Basis durch das Sieb in die kalte Sahne, gib die Vanille dazu und rühr um. Stell die Schüssel 15 Minuten in Eiswasser, leg Frischhaltefolie direkt auf die Oberfläche und kühl die Basis mindestens 4 Stunden.

8. 08

   Schritt 8: Gefrieren

   Lass die Basis 20–30 Minuten in der Eismaschine rühren, füll sie in eine Dose, leg Folie direkt auf die Oberfläche und gefrier sie 4 Stunden. Dieses Eis ist immer etwas weicher als gewöhnliches – so wirkt der karamellisierte Zucker.