Gelato al caramello salato
Il caramello salato viene dalla Bretagna, dove il burro è salato da sempre, e nel gelato dà il meglio di sé: caramello profondo, quasi amaro, panna e un sale che rende il gusto pieno. Il punto chiave è portare lo zucchero al color rame: un caramello chiaro dà solo dolcezza, quello scuro il gusto adulto che cerchiamo. Tutto lo zucchero va nel caramello, così il gelato resta morbido anche dopo il freezer.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 20 min
- Riposo
- 8 h 25 min
- Totale
- 9 h 15 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 355 kcal
Ingredienti
Resa: circa 1 l, 8 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Preparare tutto
Scaldate 250 ml di panna fino a renderla bollente. Versate gli altri 200 ml di panna fredda in una ciotola grande, appoggiateci sopra un colino e tenete vicino una ciotola più grande con acqua e ghiaccio. Il caramello non aspetta, quindi tutto deve essere a portata di mano.
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Passaggio 2: Fare il caramello
Distribuite lo zucchero in uno strato uniforme in una casseruola larga dal fondo spesso, su fuoco medio. Non mescolate finché i bordi cominciano a sciogliersi, poi mescolate con cautela con una spatola resistente al calore. Cuocete per 8–10 minuti, finché tutto lo zucchero è sciolto e ha un colore rame profondo, come un tè forte, con il primo filo di fumo.
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Passaggio 3: Versare la panna
Togliete dal fuoco e versate la panna calda in tre volte, mescolando: il composto ribolle con violenza e il vapore è molto caldo. Se si formano grumi duri di caramello, rimettete su fuoco basso e mescolate finché si sciolgono. Incorporate il burro e il sale.
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Passaggio 4: Aggiungere il latte
Versate il latte e scaldate su fuoco medio, mescolando, fino a renderlo bollente, senza farlo bollire.
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Passaggio 5: Stemperare i tuorli
Sbattete appena i tuorli in una ciotola. Versateci a filo metà del composto al caramello caldo, mescolando senza sosta, e riversate tutto nella casseruola.
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Passaggio 6: Cuocere la base a 82 °C
Cuocete a fuoco basso per 5–7 minuti, mescolando senza sosta e raschiando il fondo, fino a 82–84 °C: la base vela la spatola e la traccia di un dito non si richiude.
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Passaggio 7: Raffreddare
Filtrate la base nella panna fredda, aggiungete la vaniglia e mescolate. Mettete la ciotola in acqua e ghiaccio per 15 minuti, coprite con pellicola a contatto e lasciate in frigorifero almeno 4 ore.
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Passaggio 8: Gelare
Mantecate la base in gelatiera per 20–30 minuti, trasferitela in un contenitore, coprite con pellicola a contatto e lasciatela in freezer per 4 ore. Questo gelato resta sempre un po’ più morbido di quelli comuni: è l’effetto dello zucchero caramellato.
Consigli e varianti
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Consiglio
Senza gelatiera: versate la base fredda in un contenitore di metallo, in uno strato di 4–5 cm, e mettetela in freezer. Dopo 45 minuti mescolate energicamente con una forchetta o con le fruste, staccando i bordi ghiacciati, e ripetete ogni 30 minuti per 4–5 volte, poi lasciate per 3–4 ore. La consistenza sarà un po’ più compatta, ma liscia.
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Consiglio
Il caramello arriva a circa 180 °C e si attacca alla pelle. Indossate maniche lunghe, versate la panna a poco a poco e tenete i bambini lontani dai fornelli.
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Variante
Per le venature di caramello preparate un altro caramello con 100 g di zucchero e 80 ml di panna, fatelo raffreddare e alternatelo a strati con il gelato nel contenitore.
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Conservazione
Conservatelo in un contenitore ben chiuso, con pellicola sulla superficie, fino a 2 settimane.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 355 kcal | 2,840 kcal |
| Proteine | 4 g | 32 g |
| Grassi | 26 g | 208 g |
| Carboidrati | 26 g | 208 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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