Helado de caramelo salado
El caramelo salado viene de Bretaña, donde la mantequilla siempre se ha salado, y en ningún sitio luce tanto como en un helado: caramelo profundo, casi amargo, crema y una pizca de sal que hace más pleno cada sabor. El momento clave es llevar el azúcar a un color cobrizo: el caramelo claro solo endulza, el oscuro da ese sabor adulto. Todo el azúcar va al caramelo, así que el helado queda blando incluso recién salido del congelador.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 20 min
- Reposo
- 8 h 25 min
- Total
- 9 h 15 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Difícil
- Por porción
- 355 kcal
Ingredientes
Rinde: aprox. 1 litro, 8 porciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Prepáralo todo
Calienta 250 ml de crema hasta que esté caliente. Vierte los 200 ml de crema fría restantes en un tazón grande, pon un colador encima y ten a mano un tazón más grande con agua y hielo. El caramelo no espera, así que ten todo al alcance.
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Paso 2: Haz el caramelo
Extiende el azúcar de forma uniforme en una olla ancha de fondo grueso a fuego medio. No remuevas hasta que los bordes empiecen a derretirse; después mueve con suavidad con una espátula resistente al calor. Cocina 8–10 minutos, hasta que todo el azúcar se funda y tome un color cobre intenso, como un té cargado, con el primer hilo de humo.
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Paso 3: Añade la crema
Retira del fuego y vierte la crema caliente en tres veces, removiendo: burbujeará con fuerza y el vapor quema. Si se forman trozos duros de caramelo, regresa la olla a fuego bajo y remueve hasta que se disuelvan. Incorpora la mantequilla y la sal.
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Paso 4: Añade la leche
Vierte la leche y calienta a fuego medio, removiendo, hasta que esté caliente pero sin hervir.
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Paso 5: Templa las yemas
Bate ligeramente las yemas en un tazón. Vierte en hilo la mitad de la mezcla caliente de caramelo, batiendo sin parar, y regresa todo a la olla.
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Paso 6: Cocina la base hasta 82 °C
Cocina a fuego bajo 5–7 minutos, removiendo sin parar y raspando el fondo, hasta 82–84 °C: la base cubre la espátula y la línea que trazas con el dedo no se cierra.
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Paso 7: Enfría
Cuela la base sobre la crema fría, añade la vainilla y mezcla. Pon el tazón en agua con hielo 15 minutos, cubre la superficie con plástico adherente y refrigera al menos 4 horas.
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Paso 8: Congela
Bate la base en la máquina de helados 20–30 minutos, pásala a un recipiente, cubre la superficie con plástico adherente y congela 4 horas. Este helado siempre queda un poco más blando que otros: es obra del azúcar caramelizado.
Consejos y variantes
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Consejo
¿Sin máquina? Vierte la base fría en un recipiente de metal, en una capa de 4–5 cm, y congélala. A los 45 minutos, bátela con fuerza con un tenedor o una batidora, raspando los bordes congelados, y repite cada 30 minutos, 4–5 veces; luego déjala 3–4 horas. La textura queda algo más densa, pero lisa.
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Consejo
El caramelo llega a unos 180 °C y se pega a la piel. Usa manga larga, añade la crema poco a poco y mantén a los niños lejos del fuego.
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Variante
Para un helado con vetas de caramelo, haz otra tanda de caramelo con 100 g de azúcar y 80 ml de crema, déjala enfriar y ponla en capas con el helado en el recipiente.
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Conservación
Consérvalo en un recipiente hermético, con plástico adherente sobre la superficie, hasta 2 semanas.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 8 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 355 kcal | 2,840 kcal |
| Proteínas | 4 g | 32 g |
| Grasas | 26 g | 208 g |
| Carbohidratos | 26 g | 208 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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