Glace au caramel au beurre salé

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Tout préparer

   Chauffez 250 ml de crème. Versez les 200 ml de crème froide restants dans un grand bol surmonté d’un tamis, et posez à côté un bol plus grand rempli d’eau et de glaçons. Le caramel n’attend pas : tout doit être à portée de main.

2. 02

   Étape 2 : Cuire le caramel

   Étalez le sucre en couche régulière dans une large casserole à fond épais, à feu moyen. Ne remuez pas tant que les bords n’ont pas commencé à fondre, puis mélangez délicatement avec une spatule résistant à la chaleur. Laissez cuire 8–10 minutes, jusqu’à ce que tout le sucre soit fondu et d’une couleur cuivrée profonde, comme un thé fort, avec une première légère fumée.

3. 03

   Étape 3 : Ajouter la crème

   Retirez la casserole du feu et versez la crème chaude en trois fois, en remuant : le mélange bouillonne violemment et la vapeur est brûlante. S’il reste des morceaux de caramel durci, remettez sur feu doux et remuez jusqu’à ce qu’ils fondent. Incorporez le beurre et le sel.

4. 04

   Étape 4 : Ajouter le lait

   Versez le lait et réchauffez à feu moyen en remuant, sans faire bouillir.

5. 05

   Étape 5 : Tempérer les jaunes

   Battez légèrement les jaunes dans un bol. Versez dessus en filet la moitié du mélange caramel chaud sans cesser de remuer, puis reversez le tout dans la casserole.

6. 06

   Étape 6 : Cuire la base à 82 °C

   Faites cuire à feu doux 5–7 minutes en remuant sans arrêt et en raclant le fond, jusqu’à 82–84 °C : la base nappe la spatule, et le trait tracé au doigt ne se referme pas.

7. 07

   Étape 7 : Refroidir

   Passez la base dans la crème froide, ajoutez la vanille et mélangez. Posez le bol 15 minutes dans l’eau glacée, filmez au contact et réfrigérez au moins 4 heures.

8. 08

   Étape 8 : Turbiner

   Turbinez la base en sorbetière 20–30 minutes, transvasez dans une boîte, filmez au contact et congelez 4 heures. Cette glace reste toujours un peu plus souple qu’une autre : c’est l’effet du sucre caramélisé.