Vareniki de chucrute e cogumelos
O chucrute traz duas coisas que precisam ser domadas antes de entrarem na massa: acidez e água. A primeira sai lavando e espremendo o repolho com força; a segunda, refogando o recheio destampado nos últimos dez minutos até o fundo da frigideira ficar seco. Na água de hidratação dos funghi está quase todo o aroma.
- Pré-preparo
- 55 min
- Cozimento
- 40 min
- Descanso
- 1 h
- Total
- 2 h 35 min
- Porções
- 6
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 330 kcal
Ingredientes
Massa
Recheio
-
O que usar no lugar
Dá para usar 400 g de cogumelos frescos fritos até dourar no lugar dos funghi secos, mas o aroma será bem mais modesto.
Para servir
Rendimento: cerca de 55 vareniki
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Modo de preparo
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Passo 1: Hidrate os cogumelos
Cubra os funghi secos com água morna e deixe por uma hora. Guarde a água da hidratação: ela vai para o refogado e carrega a maior parte do aroma.
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Passo 2: Faça a massa
Enquanto eles hidratam, escalde a farinha e o sal com água quente, acrescente o óleo e sove como na receita básica. Deixe descansar 30 minutos.
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Passo 3: Prepare o repolho
Lave o chucrute em água fria e esprema com força. Isso tira o excesso de acidez e mantém o caráter e a textura.
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Passo 4: Cozinhe os cogumelos
Escorra os funghi, pique fino e cozinhe por 20 minutos na água de hidratação coada, até ficarem macios. Escorra guardando o líquido.
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Passo 5: Refogue o recheio
Frite a cebola no óleo até dourar, acrescente o repolho, os cogumelos, o louro, o açúcar e a pimenta e refogue por 20 minutos, acrescentando água dos cogumelos conforme necessário.
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Passo 6: Seque e esfrie
Nos últimos 10 minutos cozinhe destampado até o fundo da frigideira ficar seco. Esfrie o recheio por completo: quente ele amolece a massa.
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Passo 7: Monte e cozinhe
Abra a massa a 2 mm, corte discos de 8 cm, recheie e sele com firmeza. Cozinhe em levas de 12 por 3 minutos depois que subirem.
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Passo 8: Sirva
Frite a cebola restante até um dourado intenso e misture, com óleo e tudo, aos vareniki quentes.
Dicas e variações
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Dica
Prove o repolho depois de espremer. Se ainda estiver muito ácido, lave de novo: a acidez se nota bem mais num recheio do que numa salada.
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Substituição
Dá para usar 400 g de cogumelos frescos fritos até dourar no lugar dos funghi secos, mas o aroma será bem mais modesto.
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Dica
A colher de açúcar não entra pela doçura: ela arredonda a acidez do chucrute e deixa o sabor dos cogumelos passar.
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Conservação
O recheio dura três dias na geladeira e só melhora. Os vareniki crus congelam por até três meses.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 6 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 330 kcal | 1.980 kcal |
| Proteínas | 9 g | 54 g |
| Gorduras | 10 g | 60 g |
| Carboidratos | 52 g | 312 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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