Vareniki à la choucroute et aux cèpes

Étapes

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   Étape 1 : Faire tremper les cèpes

   Couvrez les cèpes séchés d’eau tiède et laissez-les tremper 1 heure. Gardez l’eau de trempage : elle part dans la cuisson et porte l’essentiel de l’arôme.

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   Étape 2 : Préparer la pâte

   Pendant ce temps, ébouillantez la farine salée avec l’eau chaude, ajoutez l’huile et pétrissez comme dans la recette de base. Laissez reposer 30 minutes.

3. 03

   Étape 3 : Préparer la choucroute

   Rincez la choucroute à l’eau froide et essorez-la fermement. Elle perd ainsi l’excès d’acidité mais garde son caractère et son croquant.

4. 04

   Étape 4 : Cuire les cèpes

   Égouttez les cèpes, hachez-les finement et faites-les mijoter 20 minutes dans l’eau de trempage filtrée, jusqu’à ce qu’ils soient tendres. Égouttez en réservant le liquide.

5. 05

   Étape 5 : Braiser la farce

   Faites dorer l’oignon dans l’huile, ajoutez la choucroute, les cèpes, le laurier, le sucre et le poivre, puis laissez braiser 20 minutes en mouillant avec le jus de cèpes au besoin.

6. 06

   Étape 6 : Dessécher et refroidir

   Retirez le couvercle 10 minutes avant la fin et poursuivez la cuisson jusqu’à ce que le fond de la poêle soit sec. Laissez refroidir complètement : une farce tiède ramollit la pâte.

7. 07

   Étape 7 : Façonner et pocher

   Abaissez la pâte sur 2 mm, découpez des disques de 8 cm, garnissez et soudez fermement. Faites cuire par fournées de 12, 3 minutes après qu’ils sont remontés.

8. 08

   Étape 8 : Servir

   Faites dorer le reste de l’oignon jusqu’à une couleur ambrée et mélangez-le, avec son huile, aux vareniki chauds.