Vareniki de chucrut y setas
El chucrut lleva dos cosas que hay que domar antes de que entren en la masa: acidez y agua. La primera se va enjuagando y estrujando la col con fuerza; la segunda, guisando el relleno destapado los últimos diez minutos hasta que el fondo de la sartén queda seco. El agua del remojo de los boletus es donde está casi todo el aroma.
- Preparación
- 55 min
- Cocción
- 40 min
- Reposo
- 1 h
- Total
- 2 h 35 min
- Porciones
- 6
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 330 kcal
Ingredientes
Masa
Relleno
-
Qué usar en su lugar
Puedes usar 400 g de setas frescas fritas hasta dorarse en lugar de los boletus secos, pero el aroma será bastante más modesto.
Para servir
Rinde: unos 55 vareniki
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Remoja las setas
Cubre los boletus secos con agua templada y déjalos una hora. Guarda el agua del remojo: va al guiso y lleva la mayor parte del aroma.
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Paso 2: Haz la masa
Mientras se remojan, escalda la harina y la sal con agua caliente, añade el aceite y amasa como en la receta básica. Déjala reposar 30 minutos.
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Paso 3: Prepara la col
Enjuaga el chucrut en agua fría y estrújalo con fuerza. Eso le quita el exceso de acidez y le deja el carácter y la textura.
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Paso 4: Cuece las setas
Escurre los boletus, pícalos finos y cuécelos 20 minutos en el agua de remojo colada, hasta que estén tiernos. Escúrrelos guardando el líquido.
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Paso 5: Guisa el relleno
Fríe la cebolla en aceite hasta dorarla, añade la col, las setas, el laurel, el azúcar y la pimienta y guisa 20 minutos, añadiendo agua de setas según haga falta.
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Paso 6: Sécalo y enfríalo
Los últimos 10 minutos cocina destapado hasta que el fondo de la sartén quede seco. Enfría el relleno del todo: en caliente ablanda la masa.
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Paso 7: Forma y hierve
Estira la masa a 2 mm, corta discos de 8 cm, rellena y sella con firmeza. Hiérvelos por tandas de 12 durante 3 minutos desde que floten.
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Paso 8: Sirve
Fríe la cebolla restante hasta un dorado intenso y mézclala, con su aceite incluido, con los vareniki calientes.
Consejos y variantes
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Consejo
Prueba la col después de estrujarla. Si sigue muy ácida, enjuágala otra vez: la acidez se nota mucho más en un relleno que en una ensalada.
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Sustitución
Puedes usar 400 g de setas frescas fritas hasta dorarse en lugar de los boletus secos, pero el aroma será bastante más modesto.
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Consejo
La cucharada de azúcar no está por el dulzor: redondea la acidez del chucrut y deja pasar el sabor de las setas.
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Conservación
El relleno aguanta tres días en el refrigerador y solo mejora. Los vareniki crudos se congelan hasta tres meses.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 6 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 330 kcal | 1,980 kcal |
| Proteínas | 9 g | 54 g |
| Grasas | 10 g | 60 g |
| Carbohidratos | 52 g | 312 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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