Vareniki con crauti e porcini
È il ripieno per cui in Ucraina si tiene un vaso di crauti in cantina. I porcini secchi gli danno una profondità che gli champignon freschi non raggiungono mai, mentre i crauti si sciacquano e si strizzano prima di stufarli: altrimenti l’acidità copre tutto il resto.
- Preparazione
- 55 min
- Cottura
- 40 min
- Riposo
- 1 h
- Totale
- 2 h 35 min
- Porzioni
- 6
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 330 kcal
Ingredienti
Impasto
Ripieno
-
Cosa usare al suo posto
I porcini secchi si possono sostituire con 400 g di champignon freschi rosolati fino a dorarli, ma il profumo sarà molto più discreto.
Per servire
Resa: circa 55 vareniki
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Ammollare i funghi
Coprite i porcini secchi con acqua tiepida e lasciateli in ammollo per 1 ora. Non buttate l’acqua: servirà per stufare il ripieno e gli darà tutto il profumo.
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Passaggio 2: Preparare l’impasto
Mentre i funghi si gonfiano, versate l’acqua calda sulla farina e il sale, aggiungete l’olio e impastate come nella ricetta base. Lasciate riposare la pasta per 30 minuti.
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Passaggio 3: Preparare i crauti
Sciacquate i crauti sotto l’acqua fredda e strizzateli con forza. Così eliminate l’acidità in eccesso ma conservate il sapore e la croccantezza.
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Passaggio 4: Cuocere i funghi
Scolate i funghi, tritateli fini e cuoceteli per 20 minuti nell’acqua di ammollo filtrata, finché sono teneri. Scolate il liquido, ma tenetelo da parte.
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Passaggio 5: Stufare il ripieno
Fate dorare la cipolla nell’olio, poi aggiungete crauti, funghi, alloro, zucchero e pepe e stufate per 20 minuti, bagnando con l’acqua dei funghi.
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Passaggio 6: Asciugare e raffreddare
Negli ultimi 10 minuti cuocete senza coperchio, finché il fondo è asciutto. Fate raffreddare del tutto il ripieno: tiepido inumidisce la pasta.
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Passaggio 7: Formare e cuocere
Stendete la pasta a 2 mm, ricavate dischi di 8 cm di diametro, farciteli e sigillate bene. Cuoceteli a gruppi di 12 per 3 minuti da quando vengono a galla.
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Passaggio 8: Servire
Fate dorare a fondo la cipolla per servire e mescolatela ai vareniki caldi insieme all’olio della padella.
Consigli e varianti
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Consiglio
Assaggiate i crauti dopo averli strizzati. Se sono ancora molto aspri, sciacquateli una seconda volta: nel ripieno l’acidità si sente più che in insalata.
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Sostituzione
I porcini secchi si possono sostituire con 400 g di champignon freschi rosolati fino a dorarli, ma il profumo sarà molto più discreto.
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Consiglio
Il cucchiaino di zucchero non serve ad addolcire: smorza l’acidità dei crauti e bilancia il sapore dei funghi.
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Conservazione
Il ripieno si conserva 3 giorni in frigorifero e ci guadagna. I vareniki crudi si tengono in freezer fino a 3 mesi.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 6 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 330 kcal | 1,980 kcal |
| Proteine | 9 g | 54 g |
| Grassi | 10 g | 60 g |
| Carboidrati | 52 g | 312 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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