Wareniki mit Sauerkraut und Pilzen
Sauerkraut bringt zwei Dinge mit, die vor dem Teig gebändigt werden müssen: Säure und Wasser. Die erste verschwindet durch Spülen und kräftiges Ausdrücken, das zweite durch offenes Schmoren in den letzten zehn Minuten, bis der Pfannenboden trocken ist. Im Einweichwasser der Steinpilze steckt fast das gesamte Aroma.
- Vorbereitung
- 55 Min.
- Garzeit
- 40 Min.
- Ruhezeit
- 1 Std.
- Gesamt
- 2 Std. 35 Min.
- Portionen
- 6
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 330 kcal
Zutaten
Teig
Füllung
-
Was du stattdessen nehmen kannst
Statt getrockneter Steinpilze lassen sich 400 g frische Pilze braun gebraten verwenden, das Aroma bleibt dann allerdings deutlich bescheidener.
Zum Servieren
Ergibt: etwa 55 Wareniki
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Zubereitung
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Schritt 1: Pilze einweichen
Die getrockneten Steinpilze mit warmem Wasser bedecken und eine Stunde ziehen lassen. Das Einweichwasser aufheben — es kommt in die Füllung und trägt den größten Teil des Aromas.
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Schritt 2: Teig herstellen
Währenddessen Mehl und Salz mit heißem Wasser überbrühen, das Öl zugeben und wie im Grundrezept kneten. 30 Minuten ruhen lassen.
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Schritt 3: Kraut vorbereiten
Das Sauerkraut in kaltem Wasser spülen und kräftig auswringen. Das nimmt die überschüssige Säure und lässt Charakter und Biss zurück.
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Schritt 4: Pilze garen
Die Steinpilze abgießen, fein hacken und 20 Minuten im abgeseihten Einweichwasser weich köcheln. Abgießen und die Flüssigkeit aufheben.
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Schritt 5: Füllung schmoren
Die Zwiebel in Öl goldbraun braten, Kraut, Pilze, Lorbeer, Zucker und Pfeffer zugeben und 20 Minuten schmoren, dabei nach Bedarf Pilzwasser angießen.
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Schritt 6: Trocken garen und auskühlen
Die letzten 10 Minuten offen garen, bis der Pfannenboden trocken ist. Die Füllung vollständig auskühlen lassen; warm weicht sie den Teig auf.
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Schritt 7: Formen und kochen
Den Teig auf 2 mm ausrollen, 8 cm große Kreise ausstechen, füllen und fest verschließen. In Portionen von 12 nach dem Auftauchen 3 Minuten kochen.
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Schritt 8: Servieren
Die restliche Zwiebel goldbraun rösten und samt Öl unter die heißen Wareniki mischen.
Tipps & Varianten
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Tipp
Das Kraut nach dem Ausdrücken probieren. Ist es noch sehr sauer, noch einmal spülen — Säure wirkt in einer Füllung viel stärker als im Salat.
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Alternative
Statt getrockneter Steinpilze lassen sich 400 g frische Pilze braun gebraten verwenden, das Aroma bleibt dann allerdings deutlich bescheidener.
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Tipp
Der Löffel Zucker steht nicht für Süße: Er rundet die Säure des Sauerkrauts ab und lässt den Pilzgeschmack durch.
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Aufbewahrung
Die Füllung hält drei Tage im Kühlschrank und wird nur besser. Rohe Wareniki lassen sich bis zu drei Monate einfrieren.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 6 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 330 kcal | 1.980 kcal |
| Eiweiß | 9 g | 54 g |
| Fett | 10 g | 60 g |
| Kohlenhydrate | 52 g | 312 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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