Desery bez pieczenia

Zefir jabłkowy na agarze

Zefir – lekkie wschodnioeuropejskie pianki z musu jabłkowego – trzyma się na dwóch rzeczach: pektynie z pieczonych jabłek i agarze ugotowanym do właściwej temperatury. Agar działa dopiero powyżej 105 stopni, a przy 110 daje tę sprężystość, którą od razu czuć w zębach. I jeszcze jedno: mus musi być tak gęsty, żeby stała w nim łyżka – rzadki nie ubije się w masę, która trzyma kształt.

Przejdź do przepisu
Pinterest

Zefir jabłkowy na agarze — gotowe danie
Przygotowanie wstępne
45 min
Gotuj
15 min
Odpoczynek
24 godz.
Razem
25 godz.
Porcje
12
Trudność
Wymagający
Na porcję
190 kcal

Składniki

Baza jabłkowa

Syrop

Wykończenie

Wychodzi: ok. 30 połówek, 12 porcji

Przygotowanie

Piekarnik

180 °C · grzanie góra-dół, bez termoobiegu

Z termoobiegiem: 160 °C

  1. Krok 1: Upiecz jabłka

    Upiecz 4–5 dużych jabłek w 180°C (grzanie góra-dół) przez 25 minut, wydrąż miąższ i zmiksuj blenderem. Pieczone, a nie gotowane: mają mniej wody i więcej pektyny.

  2. Krok 2: Odparuj mus, jeśli jest rzadki

    Jeśli mus spływa z łyżki, podgrzej go na małym ogniu do gęstości marmolady. Łyżka powinna zostawiać ślad, który nie zamyka się od razu.

  3. Krok 3: Namocz agar

    Zalej agar 160 ml wody i zostaw na 15 minut. Suchy agar nie rozpuszcza się w gorącym syropie i zostaje w nim grudkami.

  4. Krok 4: Ubij mus z białkiem

    Wymieszaj zimny mus z 250 g cukru, dodaj białko i ubijaj przez 5–7 minut na białą, puszystą masę, która zwiększy objętość trzykrotnie.

  5. Krok 5: Ugotuj syrop do 110°C

    Doprowadź agar z wodą do wrzenia, wsyp 475 g cukru i gotuj do 110°C – to około 5–6 minut intensywnego wrzenia. Syrop powinien ciągnąć się z łyżki nitką.

  6. Krok 6: Wlej syrop do masy

    Nie przerywając ubijania, wlewaj gorący syrop cienkim strumieniem po ściance miski. Ubijaj jeszcze przez 3–4 minuty, aż masa będzie zwarta i ciepła, a nie gorąca.

  7. Krok 7: Wyciskaj od razu

    Przełóż masę do rękawa z końcówką w kształcie gwiazdki i szybko wyciśnij rozetki na papier do pieczenia. Agar tężeje w 40°C – masz około pięciu minut.

  8. Krok 8: Susz przez dobę

    Zostaw zefir w temperaturze pokojowej na 24 godziny. Gotowe połówki łatwo odchodzą od papieru i są suche na wierzchu – wtedy oprósz je cukrem pudrem i sklej parami.

Wskazówki i warianty

  • Wskazówka

    Agar to nie żelatyna: działa tylko po zagotowaniu i tężeje w 40°C, czyli w temperaturze pokojowej. Żelatyną go nie zastąpisz – zefir po prostu nie stężeje.

  • Wskazówka

    Termometr jest obowiązkowy. Przy 105°C masa zostanie płynna, przy 115°C zamieni się w ciągnący karmel. Różnica pięciu stopni decyduje o wszystkim.

  • Wariant

    Zefir owocowy: zastąp 80 g musu jabłkowego przetartymi owocami (maliny, porzeczki). Więcej nie warto – owoce jagodowe mają mniej pektyny i masa się rozpłynie.

  • Przechowywanie

    Tydzień w zamkniętym pudełku w temperaturze pokojowej. W lodówce zefir nasiąka wilgocią i robi się lepki; mrozić go w ogóle nie można.

Wartości odżywcze

Przybliżone wartości odżywcze na porcję i na całe danie
1 porcja Całe danie 12 porcji
Energia190 kcal2,280 kcal
Białko1 g12 g
Tłuszcz0 g0 g
Węglowodany47 g564 g

Wartości przybliżone, wyliczone ze standardowych danych o składnikach.

Opinie i pytania

Ugotowane? Napisz, jak wyszło, pokaż zdjęcie albo podziel się tym, co zmieniłeś. Coś niejasne? Zapytaj — odpowiemy właśnie tutaj.

Jedno zdjęcie, do 8 MB. Zapisujemy je ponownie u siebie, co usuwa dane o aparacie i lokalizacji.

Bez rejestracji. Przechowujemy tylko podane imię, wiadomość i zdjęcie — nic więcej. Wszystko czeka na redakcję, zanim się pojawi.

Więcej: desery bez pieczenia

Zobacz wszystkie