Zefir de maçã
O zefir se apoia em duas coisas: a pectina das maçãs assadas e o ágar cozido na temperatura certa. O ágar só funciona acima de 105 graus, e a 110 ele dá aquela elasticidade que se reconhece na hora. E o purê precisa estar grosso o bastante para a colher ficar em pé — um purê ralo nunca vira algo que segure a forma.
- Pré-preparo
- 45 min
- Cozimento
- 15 min
- Descanso
- 24 h
- Total
- 25 h
- Porções
- 12
- Dificuldade
- Difícil
- Por porção
- 190 kcal
Ingredientes
Base de maçã
Calda
Para finalizar
Rendimento: cerca de 30 metades, 12 porções
Lista de compras
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Modo de preparo
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Passo 1: Asse as maçãs
Asse quatro ou cinco maçãs grandes a 180 °C por 25 minutos, retire a polpa e bata. Assadas e não cozidas: menos água, mais pectina.
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Passo 2: Reduza o purê ralo
Se ele escorre da colher, reduza em fogo baixo até a consistência de geleia firme. A colher deve deixar um rastro que não se fecha na hora.
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Passo 3: Hidrate o ágar
Misture o ágar em 160 ml de água e deixe 15 minutos. Ágar seco jogado em calda quente nunca dissolve e fica em grãos.
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Passo 4: Bata purê e clara
Misture o purê frio com 250 g de açúcar, junte a clara e bata 5–7 minutos até uma massa branca e fofa com o triplo do volume.
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Passo 5: Cozinhe a calda a 110 °C
Leve o ágar com a água a ferver, junte 475 g de açúcar e cozinhe até 110 °C — cerca de 5–6 minutos de fervura forte. A calda deve cair da colher em fio.
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Passo 6: Despeje a calda
Sem parar a batedeira, despeje a calda quente pela parede da tigela em fio fino. Bata mais 3–4 minutos, até a massa ficar densa e morna, não quente.
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Passo 7: Modele na hora
Passe para um saco com bico pitanga e faça rosetas no papel-manteiga rapidamente. O ágar firma a 40 °C — você tem cerca de cinco minutos.
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Passo 8: Seque por um dia
Deixe em temperatura ambiente por 24 horas. As metades estão prontas quando soltam limpas do papel e a superfície está seca; então polvilhe açúcar de confeiteiro e una duas a duas.
Dicas e variações
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Dica
Ágar não é gelatina: ele só ativa depois de ferver e firma a 40 °C, que é temperatura ambiente. Gelatina não substitui — o zefir simplesmente não fica em pé.
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Dica
O termômetro é indispensável. A 105 °C a massa fica líquida; a 115 °C ela vira caramelo mastigável. Cinco graus decidem tudo.
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Variação
Zefir de frutas vermelhas: troque 80 g do purê de maçã por framboesa ou groselha peneirada. Não mais que isso — frutas vermelhas têm menos pectina e a massa escorre.
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Conservação
Uma semana numa caixa fechada em temperatura ambiente. Na geladeira o zefir puxa umidade e fica grudento; nunca pode ser congelado.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 12 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 190 kcal | 2.280 kcal |
| Proteínas | 1 g | 12 g |
| Gorduras | 0 g | 0 g |
| Carboidratos | 47 g | 564 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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