Zefir di mele all’agar agar
Lo zefir, dolce ucraino a metà tra marshmallow e meringa, si regge su due cose: la pectina delle mele al forno e l’agar agar cotto alla temperatura giusta. L’agar funziona solo oltre i 105 °C, e a 110 °C dà quell’elasticità che si riconosce sotto i denti. E ancora: la purea deve essere così densa che il cucchiaio ci stia in piedi, perché una purea liquida non si monta mai in un composto che tiene la forma.
- Preparazione
- 45 min
- Cottura
- 15 min
- Riposo
- 24 h
- Totale
- 25 h
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Difficile
- Per porzione
- 190 kcal
Ingredienti
Base di mele
Sciroppo
Per finire
Resa: circa 30 metà, 12 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
Forno
180 °C · statico, sopra e sotto, senza ventola
Ventilato: 160 °C
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Passaggio 1: Cuocere le mele al forno
Cuocete 4–5 mele grandi in forno statico a 180 °C per 25 minuti, prelevate la polpa e frullatela. Al forno e non bollite: hanno meno acqua e più pectina.
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Passaggio 2: Restringere la purea
Se la purea cola dal cucchiaio, scaldatela a fuoco basso finché non diventa densa come una marmellata. Il cucchiaio deve lasciare una scia che non si richiude subito.
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Passaggio 3: Ammollare l’agar
Versate l’agar agar nei 160 ml di acqua e lasciate riposare per 15 minuti. L’agar secco nello sciroppo caldo non si scioglie e resta in granelli.
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Passaggio 4: Montare purea e albume
Mescolate la purea fredda con 250 g di zucchero, aggiungete l’albume e montate per 5–7 minuti, fino a un composto bianco e spumoso, triplicato di volume.
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Passaggio 5: Cuocere lo sciroppo a 110 °C
Portate a bollore l’agar con l’acqua, versate 475 g di zucchero e cuocete fino a 110 °C: sono circa 5–6 minuti di bollore vivace. Lo sciroppo deve fare il filo dal cucchiaio.
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Passaggio 6: Versare lo sciroppo
Senza smettere di montare, versate lo sciroppo caldo a filo lungo la parete della ciotola. Montate ancora per 3–4 minuti, finché il composto non diventa denso e tiepido, non più caldo.
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Passaggio 7: Formare subito
Trasferite il composto in una sac à poche con bocchetta a stella e formate in fretta delle rosette sulla carta forno. L’agar si rapprende a 40 °C: avete circa 5 minuti.
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Passaggio 8: Asciugare un giorno
Lasciate lo zefir a temperatura ambiente per 24 ore. Le metà sono pronte quando si staccano facilmente dalla carta e sono asciutte in superficie: a quel punto spolverizzatele di zucchero a velo e unitele a due a due.
Consigli e varianti
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Consiglio
L’agar non è gelatina: si attiva solo dopo la bollitura e si rapprende a 40 °C, cioè a temperatura ambiente. Con la gelatina non funziona: lo zefir semplicemente non sta su.
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Consiglio
Il termometro è indispensabile. A 105 °C il composto resta liquido, a 115 °C diventa un caramello gommoso. Cinque gradi di differenza decidono tutto.
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Variante
Zefir ai frutti di bosco: sostituite 80 g di purea di mele con lamponi o ribes passati al setaccio. Non di più: i frutti di bosco hanno meno pectina e il composto si affloscia.
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Conservazione
Una settimana in una scatola chiusa a temperatura ambiente. In frigorifero lo zefir prende umidità e diventa appiccicoso; non va mai congelato.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 190 kcal | 2,280 kcal |
| Proteine | 1 g | 12 g |
| Grassi | 0 g | 0 g |
| Carboidrati | 47 g | 564 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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