Zefir aux pommes – guimauve à l’agar-agar

Étapes

1. 01

   Étape 1 : Cuire les pommes au four

   Faites cuire 4–5 grosses pommes au four à 180 °C (chaleur statique) 25 minutes, prélevez la chair et mixez-la. Cuites au four et non à l’eau, elles contiennent moins d’eau et plus de pectine.

2. 02

   Étape 2 : Réduire la purée si besoin

   Si la purée coule de la cuillère, faites-la chauffer à feu doux jusqu’à la consistance d’une marmelade : la cuillère doit laisser une trace qui ne se referme pas aussitôt.

3. 03

   Étape 3 : Faire tremper l’agar-agar

   Couvrez l’agar-agar des 160 ml d’eau et laissez-le 15 minutes. Versé sec dans le sirop chaud, il ne se dissout pas et reste en petits grains.

4. 04

   Étape 4 : Fouetter purée et blanc

   Mélangez la purée froide avec 250 g de sucre, ajoutez le blanc d’œuf et fouettez 5–7 minutes, jusqu’à obtenir une masse blanche et mousseuse qui a triplé de volume.

5. 05

   Étape 5 : Cuire le sirop à 110 °C

   Portez l’agar-agar et son eau à ébullition, versez les 475 g de sucre et laissez cuire jusqu’à 110 °C, soit environ 5–6 minutes de franche ébullition. Le sirop doit former un fil en coulant de la cuillère.

6. 06

   Étape 6 : Verser le sirop

   Sans cesser de fouetter, versez le sirop chaud en filet le long de la paroi du bol. Fouettez encore 3–4 minutes, jusqu’à ce que la masse soit dense et tiède, et non plus chaude.

7. 07

   Étape 7 : Pocher sans attendre

   Mettez la masse dans une poche à douille cannelée et pochez rapidement des rosaces sur du papier cuisson. L’agar-agar fige à 40 °C : vous avez environ 5 minutes.

8. 08

   Étape 8 : Sécher 24 heures

   Laissez le zefir 24 heures à température ambiante. Les coques prêtes se décollent facilement du papier et sont sèches au toucher : saupoudrez-les alors de sucre glace et collez-les deux à deux.