Apfel-Zefir

Zubereitung

1. 01

   Schritt 1: Äpfel backen

   Vier oder fünf große Äpfel 25 Minuten bei 180 °C backen, das Fleisch auslöffeln und pürieren. Gebacken statt gekocht: weniger Wasser, mehr Pektin.

2. 02

   Schritt 2: Dünnes Püree einkochen

   Läuft es vom Löffel, bei kleiner Hitze auf die Dicke von Mus einkochen. Ein Löffel soll eine Spur ziehen, die sich nicht gleich schließt.

3. 03

   Schritt 3: Agar einweichen

   Das Agar in 160 ml Wasser einrühren und 15 Minuten stehen lassen. Trocken in heißen Sirup gegeben löst es sich nie und bleibt körnig.

4. 04

   Schritt 4: Püree und Eiweiß aufschlagen

   Das kalte Püree mit 250 g Zucker mischen, das Eiweiß zugeben und 5–7 Minuten zu einer weißen, wolkigen Masse mit dreifachem Volumen schlagen.

5. 05

   Schritt 5: Sirup auf 110 °C kochen

   Agar und Wasser aufkochen, 475 g Zucker zugeben und auf 110 °C kochen — etwa 5–6 Minuten starkes Kochen. Der Sirup soll in einem Faden vom Löffel laufen.

6. 06

   Schritt 6: Sirup eingießen

   Ohne den Mixer anzuhalten den heißen Sirup in dünnem Strahl an der Schüsselwand eingießen. Weitere 3–4 Minuten schlagen, bis die Masse dicht und warm, nicht heiß ist.

7. 07

   Schritt 7: Sofort spritzen

   In einen Spritzbeutel mit Sterntülle geben und zügig Rosetten auf Backpapier spritzen. Agar setzt bei 40 °C — Sie haben etwa fünf Minuten.

8. 08

   Schritt 8: Einen Tag trocknen

   24 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die Hälften sind fertig, wenn sie sich sauber vom Papier lösen und oben trocken sind; dann mit Puderzucker bestäuben und paarweise zusammensetzen.