Zefir de manzana
El zefir se sostiene en dos cosas: la pectina de las manzanas asadas y el agar cocido a la temperatura correcta. El agar solo funciona por encima de 105 grados, y a 110 da ese rebote particular que se reconoce al instante. Y el puré tiene que ser lo bastante espeso para que la cuchara se quede de pie — uno flojo nunca se monta en algo que aguante la forma.
- Preparación
- 45 min
- Cocción
- 15 min
- Reposo
- 24 h
- Total
- 25 h
- Porciones
- 12
- Dificultad
- Difícil
- Por porción
- 190 kcal
Ingredientes
Base de manzana
Jarabe
Para terminar
Rinde: unas 30 mitades, 12 raciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Ase las manzanas
Ase cuatro o cinco manzanas grandes a 180 °C durante 25 minutos, saque la pulpa y tritúrela. Asadas y no cocidas: menos agua, más pectina.
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Paso 2: Reduzca el puré si está flojo
Si resbala de la cuchara, redúzcalo a fuego bajo hasta la densidad de una mermelada. La cuchara debe dejar un surco que no se cierre en el acto.
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Paso 3: Hidrate el agar
Disuelva el agar en 160 ml de agua y déjelo 15 minutos. El agar seco echado en jarabe caliente no se disuelve nunca y queda en granos.
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Paso 4: Monte puré y clara
Mezcle el puré frío con 250 g de azúcar, añada la clara y bata 5–7 minutos hasta una masa blanca y esponjosa con el triple de volumen.
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Paso 5: Cueza el jarabe a 110 °C
Lleve el agar con el agua a hervor, añada 475 g de azúcar y cueza hasta 110 °C — unos 5–6 minutos de hervor fuerte. El jarabe debe caer de la cuchara en un hilo.
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Paso 6: Vierta el jarabe
Sin parar la batidora, vierta el jarabe caliente por la pared del bol en hilo fino. Bata otros 3–4 minutos, hasta que la masa esté densa y templada, no caliente.
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Paso 7: Escudille de inmediato
Pásela a una manga con boquilla rizada y escudille rosetas sobre papel con rapidez. El agar cuaja a 40 °C — tiene unos cinco minutos.
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Paso 8: Seque un día
Deje a temperatura ambiente 24 horas. Las mitades están listas cuando se despegan limpias del papel y la superficie está seca; entonces espolvoree azúcar glas y únalas de dos en dos.
Consejos y variantes
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Consejo
El agar no es gelatina: solo se activa después de hervir y cuaja a 40 °C, que es temperatura ambiente. La gelatina no lo sustituye — el zefir simplemente no se sostiene.
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Consejo
El termómetro es imprescindible. A 105 °C la masa queda líquida; a 115 °C se vuelve caramelo masticable. Cinco grados lo deciden todo.
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Variante
Zefir de frutos rojos: sustituya 80 g del puré de manzana por frambuesa o grosella pasada por el colador. No más — las frutas rojas tienen menos pectina y la masa se corre.
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Conservación
Una semana en una caja cerrada a temperatura ambiente. En la nevera el zefir coge humedad y se pega; nunca hay que congelarlo.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 12 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 190 kcal | 2,280 kcal |
| Proteínas | 1 g | 12 g |
| Grasas | 0 g | 0 g |
| Carbohidratos | 47 g | 564 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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