Зефір

Приготування

1. 01

   Крок 1: Спечіть яблука

   Запечіть 4–5 великих яблук при 180 °C 25 хвилин, вийміть мʼякуш і пробийте блендером. Печені, а не варені: у них менше води й більше пектину.

2. 02

   Крок 2: Уваріть пюре, якщо рідке

   Якщо пюре стікає з ложки — прогрійте його на малому вогні до густини мармеладу. Ложка має лишати слід, що не затягується одразу.

3. 03

   Крок 3: Замочіть агар

   Залийте агар 160 мл води й лишіть на 15 хвилин. Сухий агар у гарячому сиропі не розчиняється й лишається крупинками.

4. 04

   Крок 4: Збийте пюре з білком

   Змішайте холодне пюре з 250 г цукру, додайте білок і збивайте 5–7 хвилин до білої пишної маси, що втричі збільшилась в обʼємі.

5. 05

   Крок 5: Зваріть сироп до 110 °C

   Доведіть агар із водою до кипіння, всипте 475 г цукру й варіть до 110 °C — це приблизно 5–6 хвилин активного кипіння. Сироп має тягнутися ниткою з ложки.

6. 06

   Крок 6: Влийте сироп у збиту масу

   Не припиняючи збивати, вливайте гарячий сироп тонкою цівкою по стінці миски. Збивайте ще 3–4 хвилини, поки маса не стане щільною й теплою, а не гарячою.

7. 07

   Крок 7: Відсаджуйте одразу

   Перекладіть у мішок із зірчастою насадкою й швидко відсадіть розетки на пергамент. Агар схоплюється при 40 °C — у вас є близько пʼяти хвилин.

8. 08

   Крок 8: Сушіть добу

   Лишіть зефір при кімнатній температурі на 24 години. Готові половинки легко знімаються з паперу й сухі зверху — тоді обсипте пудрою й зліпіть попарно.