Krem patissiere
Krem patissiere psuje się w dwóch miejscach: gdy gorące mleko zaparzy żółtka i gdy krem zdejmie się z ognia za wcześnie. Na pierwsze pomaga cienki strumień i trzepaczka, na drugie cierpliwość: skrobia gęstnieje jeszcze przed wrzeniem, ale enzym z żółtek rozkłada się dopiero w 92°C. Niedogotowany krem rozrzedza się do rana.
- Przygotowanie wstępne
- 15 min
- Gotuj
- 12 min
- Odpoczynek
- 2 godz.
- Razem
- 2 godz. 27 min
- Porcje
- 12
- Trudność
- Średni
- Na porcję
- 150 kcal
Składniki
Wychodzi: około 750 g – przełożenie tortu Ø 22 cm z 3 blatami albo nadzienie do 20 eklerów
Lista zakupów
Składniki dla wybranej liczby porcji — skopiuj je lub wyślij do komunikatora. Zaznacz to, co masz już w domu: na listę trafi tylko reszta.
Przygotowanie
-
Krok 1: Podgrzej mleko
Doprowadź mleko z wanilią prawie do wrzenia – aż przy brzegu pojawią się drobne bąbelki. Zdejmij z ognia.
-
Krok 2: Utrzyj żółtka
Żółtka, cukier, skrobię i sól ubij mikserem lub trzepaczką na jednolitą, jasną pastę bez suchych grudek skrobi.
-
Krok 3: Zahartuj żółtka
Wlej jedną trzecią gorącego mleka do żółtek cienkim strumieniem, cały czas pracując trzepaczką, i dopiero potem przelej mieszankę do garnka z resztą mleka.
-
Krok 4: Zagotuj krem
Na średnim ogniu, bez przerwy mieszając trzepaczką i docierając do rogów garnka, doprowadź krem do zgęstnienia. Stanie się to nagle, po 3–5 minutach.
-
Krok 5: Gotuj jeszcze minutę
Gdy pojawią się pierwsze duże bąble, gotuj jeszcze 60–90 sekund (około 92°C). Krem najpierw bardzo zgęstnieje, a potem trochę się rozluźni – tak ma być.
-
Krok 6: Dodaj masło
Zdejmij z ognia i wmieszaj zimne masło w kostkach. Schładza ono krem i nadaje mu połysk.
-
Krok 7: Przetrzyj i schłodź
Przetrzyj krem przez sito do płaskiego naczynia, przykryj folią przyłożoną do powierzchni i schładzaj 2 godziny. Przed użyciem przemieszaj mikserem lub trzepaczką do gładkości.
Wskazówki i warianty
-
Wskazówka
Folia ma leżeć na samym kremie, a nie na brzegach naczynia: inaczej na wierzchu zrobi się gruby kożuch, a w gotowym kremie będą grudki.
-
Wskazówka
Jeśli grudki jednak się pojawiły, zmiksuj gorący krem blenderem ręcznym przez 20 sekund – struktura wróci w pełni.
-
Wariant
Krem dyplomatka: do całkiem zimnego kremu patissiere wmieszaj 200 ml ubitej śmietanki. Taki krem jest lżejszy i dobrze trzyma kształt w tarcie.
-
Przechowywanie
3 dni w lodówce pod folią. Nie zamrażaj – skrobia po rozmrożeniu puszcza wodę.
Wartości odżywcze
| 1 porcja | Całe danie 12 porcji | |
|---|---|---|
| Energia | 150 kcal | 1,800 kcal |
| Białko | 4 g | 48 g |
| Tłuszcz | 7 g | 84 g |
| Węglowodany | 18 g | 216 g |
Wartości przybliżone, wyliczone ze standardowych danych o składnikach.
Ugotowane? Oceń przepis
Brak ocen — twoja będzie pierwsza.
