Crèmes et garnitures

Crème pâtissière

La crème pâtissière rate à deux moments : quand le lait brûlant saisit les jaunes, et quand on la retire du feu trop tôt. Le premier se règle avec un filet fin et un fouet, le second avec de la patience : l’amidon épaissit avant l’ébullition, mais l’enzyme des jaunes n’est détruite qu’à 92 °C. Une crème pas assez cuite redevient liquide dès le lendemain matin.

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Crème pâtissière — le plat terminé
Préparation
15 min
Cuisson
12 min
Repos
2 h
Total
2 h 27 min
Portions
12
Difficulté
Moyen
Par portion
150 kcal

Ingrédients

Quantité : environ 750 g, pour garnir un gâteau de 22 cm à 3 couches ou 20 éclairs

Étapes

  1. Étape 1 : Chauffer le lait

    Portez le lait et la vanille presque à ébullition, jusqu’à ce que de petites bulles apparaissent sur le bord. Retirez du feu.

  2. Étape 2 : Mélanger les jaunes

    Au batteur électrique ou au fouet, battez les jaunes, le sucre, la fécule et le sel jusqu’à obtenir une pâte claire et homogène, sans grumeaux de fécule sèche.

  3. Étape 3 : Tempérer

    Versez un tiers du lait chaud sur les jaunes en filet fin, sans cesser de fouetter, et reversez seulement ensuite le tout dans la casserole avec le reste du lait.

  4. Étape 4 : Cuire la crème

    À feu moyen, fouettez sans arrêt en passant bien dans les angles de la casserole jusqu’à ce que la crème épaississe. Cela arrive d’un coup, en 3–5 minutes.

  5. Étape 5 : Bouillir une minute

    Dès les premières grosses bulles, laissez cuire encore 60–90 secondes (environ 92 °C). La crème devient très épaisse, puis se détend un peu : c’est le bon signe.

  6. Étape 6 : Ajouter le beurre

    Hors du feu, incorporez le beurre froid en dés. Il refroidit la crème et la rend brillante.

  7. Étape 7 : Filtrer et refroidir

    Passez la crème au tamis dans un plat large et peu profond, filmez au contact et laissez refroidir 2 heures au réfrigérateur. Avant de l’utiliser, battez-la au batteur électrique ou au fouet pour la lisser.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Le film doit toucher la crème elle-même, pas seulement les bords du plat : sinon une peau épaisse se forme et laisse des grumeaux dans la crème finie.

  • Astuce

    Si des grumeaux apparaissent malgré tout, mixez la crème encore chaude 20 secondes au mixeur plongeant : la texture redevient parfaitement lisse.

  • Variante

    Crème diplomate : incorporez 200 ml de crème fouettée à la crème pâtissière bien froide. Plus légère, elle tient très bien sa forme dans une tarte.

  • Conservation

    3 jours au réfrigérateur, filmée au contact. Ne la congelez pas : à la décongélation, l’amidon rend de l’eau.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 12 portions
Énergie150 kcal1,800 kcal
Protéines4 g48 g
Lipides7 g84 g
Glucides18 g216 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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