Креми і начинки

Заварний крем

Заварний крем зривається у двох точках: коли гарячим молоком ошпарюють жовтки і коли крем знімають з вогню надто рано. Перше лікується тонким струменем і вінчиком, друге — терпінням: крохмаль загусає ще до кипіння, але фермент у жовтках руйнується лише при 92 °C. Недоварений крем розріджується вже до ранку.

До рецепта
Pinterest

Заварний крем — готова страва
Підготовка
15 хв
Готування
12 хв
Очікування
2 год
Разом
2 год 27 хв
Порції
12
Складність
Середньо
На порцію
150 ккал

Інгредієнти

Вихід: близько 750 г — прошарок для торта Ø 22 см на 3 коржі або начинка для 20 еклерів

Приготування

  1. Крок 1: Прогрійте молоко

    Доведіть молоко з ваніллю майже до кипіння — до появи дрібних бульбашок по краю. Зніміть з вогню.

  2. Крок 2: Розітріть жовтки

    Жовтки, цукор, крохмаль і сіль розітріть вінчиком до однорідної світлої пасти без сухих грудочок крохмалю.

  3. Крок 3: Темперуйте

    Влийте третину гарячого молока в жовтки тонким струменем, безперервно працюючи вінчиком, і лише тоді поверніть суміш у каструлю до решти молока.

  4. Крок 4: Заваріть

    На середньому вогні, не припиняючи мішати вінчиком і проходячи кути каструлі, доведіть до загусання. Це станеться раптово, за 3–5 хвилин.

  5. Крок 5: Прокип'ятіть хвилину

    Коли з'являться перші великі бульбашки, варіть ще 60–90 секунд (близько 92 °C). Крем спершу стане дуже густим, а потім трохи розслабиться — це правильно.

  6. Крок 6: Додайте масло

    Зніміть з вогню, вмішайте холодне масло кубиками. Воно охолоджує крем і робить його глянцевим.

  7. Крок 7: Протріть і охолодіть

    Протріть крем через сито в плоский лоток, накрийте плівкою впритул до поверхні і охолодіть 2 години. Перед використанням збийте вінчиком до гладкості.

Поради і варіації

  • Порада

    Плівка має лежати на самому кремі, а не на бортах: інакше зверху утвориться щільна шкірка, і в готовому кремі будуть грудки.

  • Порада

    Якщо грудки все ж з'явилися, пробийте гарячий крем занурювальним блендером 20 секунд — структура відновиться повністю.

  • Варіація

    Крем дипломат: у повністю холодний заварний крем вмішайте 200 мл збитих вершків. Такий крем легший і добре тримає форму в тарті.

  • Зберігання

    3 доби в холодильнику під плівкою. Заморожувати не можна — крохмаль після розморожування пускає воду.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 12 порцій
Енергія150 ккал1 800 ккал
Білки4 г48 г
Жири7 г84 г
Вуглеводи18 г216 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Ще креми і начинки

Усі рецепти