Crema pasticcera
La crema pasticcera si rovina in due punti: quando il latte caldo scotta i tuorli e quando la si toglie dal fuoco troppo presto. Il primo si evita con il filo di latte e la frusta, il secondo con la pazienza: l’amido addensa prima del bollore, ma l’enzima dei tuorli si inattiva solo a 92 °C, e una crema poco cotta il mattino dopo è già liquida. Rispetto alla versione italiana con la scorza di limone, questa è alla francese: vaniglia e un po’ di burro a fine cottura.
- Preparazione
- 15 min
- Cottura
- 12 min
- Riposo
- 2 h
- Totale
- 2 h 27 min
- Porzioni
- 12
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 150 kcal
Ingredienti
Resa: circa 750 g: farcisce una torta da 22 cm a 3 strati o 20 éclair
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Scaldare il latte
Portate il latte con la vaniglia quasi a bollore, finché compaiono piccole bolle lungo il bordo. Togliete dal fuoco.
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Passaggio 2: Lavorare i tuorli
Sbattete con le fruste elettriche o la frusta tuorli, zucchero, amido e sale fino a una pasta chiara e omogenea, senza grumi secchi di amido.
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Passaggio 3: Stemperare
Versate un terzo del latte caldo sui tuorli a filo, senza smettere di sbattere con la frusta, e solo allora riversate il composto nella pentola con il resto del latte.
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Passaggio 4: Cuocere la crema
Su fuoco medio, mescolando sempre con la frusta e passando bene negli angoli della pentola, portate la crema ad addensare. Succede all’improvviso, in 3–5 minuti.
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Passaggio 5: Far bollire 1 minuto
Quando compaiono le prime bolle grosse, cuocete ancora 60–90 secondi (circa 92 °C). La crema prima diventa molto densa, poi si rilassa un poco: è giusto così.
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Passaggio 6: Aggiungere il burro
Togliete dal fuoco e incorporate il burro freddo a cubetti. Raffredda la crema e la rende lucida.
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Passaggio 7: Setacciare e raffreddare
Passate la crema al setaccio in una pirofila bassa, coprite con pellicola a contatto e lasciate raffreddare per 2 ore. Prima dell’uso lavoratela con le fruste elettriche o la frusta finché torna liscia.
Consigli e varianti
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Consiglio
La pellicola deve toccare la crema, non i bordi della pirofila: altrimenti in superficie si forma una pelle spessa e nella crema pronta troverete dei grumi.
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Consiglio
Se i grumi si sono formati comunque, frullate la crema ancora calda con il frullatore a immersione per 20 secondi: la consistenza torna perfetta.
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Variante
Crema diplomatica: incorporate alla crema pasticcera ben fredda 200 ml di panna montata. È più leggera e tiene bene la forma in una crostata.
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Conservazione
3 giorni in frigorifero sotto pellicola. Non va congelata: dopo lo scongelamento l’amido rilascia acqua.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 12 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 150 kcal | 1,800 kcal |
| Proteine | 4 g | 48 g |
| Grassi | 7 g | 84 g |
| Carboidrati | 18 g | 216 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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