Domowa szynka z kurczaka
Domowa szynka wychodzi nie dlatego, że coś do niej dodano, tylko dlatego, że mięso zostało dobrze wyrobione: sól wyciąga białko, białko skleja kawałki i przekrój trzyma się bez skrobi i fosforanów. Gotujemy ją w 80°C, nie we wrzątku – inaczej białko się skurczy i wypchnie całą wilgoć.
- Przygotowanie wstępne
- 30 min
- Gotuj
- 1 godz. 40 min
- Odpoczynek
- 12 godz.
- Razem
- 14 godz. 10 min
- Porcje
- 8
- Trudność
- Średni
- Na porcję
- 180 kcal
Składniki
Wychodzi: rolada ok. 1 kg, 8 porcji
Lista zakupów
Składniki dla wybranej liczby porcji — skopiuj je lub wyślij do komunikatora. Zaznacz to, co masz już w domu: na listę trafi tylko reszta.
Przygotowanie
-
Krok 1: Pokrój mięso
Pokrój filet w kostkę 2 cm, a udka drobniej. Ciemne mięso z udek daje tłuszcz i smak: z samego fileta szynka wychodzi sucha.
-
Krok 2: Wyrabiaj do klejenia
Dodaj sól, przyprawy, czosnek i lodowatą wodę i wyrabiaj dłońmi albo mikserem przez 8–10 minut. Masa ma się kleić i ciągnąć nitkami – to wyciągnięte białko mięśniowe, które sklei kawałki.
-
Krok 3: Wmieszaj żelatynę
Dodaj suchą żelatynę i rozprowadź ją równo. Chroni przekrój przed dziurami i trzyma sok w środku – przy dobrze wyrobionym mięsie to tylko zabezpieczenie.
-
Krok 4: Zostaw na noc
Przykryj i zostaw w lodówce na 12 godzin. Bez tego szynka będzie smaczna, ale będzie się rozpadać przy krojeniu.
-
Krok 5: Zwiń ciasną roladę
Wyłóż masę na folię spożywczą, zwiń w ciasną roladę, wypychając powietrze, i zawiąż końce. Owiń jeszcze dwiema warstwami folii, a potem folią aluminiową.
-
Krok 6: Gotuj w 80°C
Włóż roladę do wody o temperaturze 80°C i trzymaj przez 1,5 godziny, nie dopuszczając do wrzenia. Wrzenie ściska białko i z rolady wycieknie cała wilgoć.
-
Krok 7: Sprawdź temperaturę
Wbij termometr przez folię: w środku ma być 72°C. To temperatura, w której kurczak jest bezpieczny i zostaje soczysty.
-
Krok 8: Schłódź pod obciążeniem
Schłódź roladę w lodowatej wodzie przez 10 minut i włóż na noc do lodówki pod niewielkim obciążeniem. Kroić można dopiero całkiem zimną.
Wskazówki i warianty
-
Wskazówka
Bez peklosoli szynka zostanie szarobiała jak gotowany kurczak, a nie różowa. To normalne i uczciwe: różowy kolor przemysłowej szynki daje właśnie azotyn.
-
Wskazówka
Termometr jest obowiązkowy. Kurczak jest bezpieczny przy 72°C w środku, a tego punktu nie da się ocenić na oko.
-
Wariant
Z indyka szynka wychodzi bardziej zwarta i suchsza – dodaj 100 g masła w kostce. Z wieprzowiny (karkówka) – tłustsza i bardziej aromatyczna, temperatura ta sama.
-
Przechowywanie
4 doby w lodówce w folii. Bez azotynów to domowy produkt o krótkim terminie – dłużej jej nie trzymaj. Gotowej szynki nie zamrażaj: przekrój robi się kruchy.
Wartości odżywcze
| 1 porcja | Całe danie 8 porcji | |
|---|---|---|
| Energia | 180 kcal | 1,440 kcal |
| Białko | 28 g | 224 g |
| Tłuszcz | 7 g | 56 g |
| Węglowodany | 1 g | 8 g |
Wartości przybliżone, wyliczone ze standardowych danych o składnikach.
Ugotowane? Oceń przepis
Brak ocen — twoja będzie pierwsza.
