Jamón de pollo casero
El jamón casero se mantiene entero no porque se le añada algo, sino porque la carne se trabajó: la sal extrae proteína, la proteína pega los trozos y la loncha aguanta sin almidón ni fosfatos. Cuézalo a 80 grados y no en agua hirviendo, o la proteína se contrae y expulsa cada gota de humedad.
- Preparación
- 30 min
- Cocción
- 1 h 40 min
- Reposo
- 12 h
- Total
- 14 h 10 min
- Porciones
- 8
- Dificultad
- Media
- Por porción
- 180 kcal
Ingredientes
Rinde: un rollo de unos 1 kg, 8 raciones
Lista de compras
Los ingredientes para las porciones que elegiste: cópialos o envíalos por mensajería. Marca lo que ya tienes en casa y en la lista quedará solo lo demás.
Modo de preparación
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Paso 1: Corte la carne
Corte la pechuga en dados de 2 cm y el muslo más pequeño. La carne oscura aporta grasa y sabor: solo con pechuga el jamón sale seco.
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Paso 2: Trabájela hasta que pegue
Añada la sal, las especias, el ajo y el agua helada y trabaje a mano o con batidora 8–10 minutos. La masa debe volverse pegajosa y hacer hilos entre los dedos — esa proteína muscular extraída es el pegamento.
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Paso 3: Incorpore la gelatina
Reparta la gelatina seca por igual. Asegura la loncha contra huecos y retiene los jugos — con la carne bien trabajada es solo una red de seguridad.
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Paso 4: Repose toda la noche
Tape y refrigere 12 horas. Sin ese reposo el jamón sabe bien pero se desmonta al cortarlo.
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Paso 5: Enrolle bien apretado
Extienda la mezcla sobre film, enróllela apretando y sacando el aire, y ate los extremos. Envuelva en dos capas más de film y luego en aluminio.
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Paso 6: Cueza a 80 °C
Sumerja el rollo en agua a 80 °C y mantenga 1,5 horas sin dejar que hierva. El hervor contrae la proteína y la humedad se escapa.
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Paso 7: Compruebe la temperatura
Atraviese el film con un termómetro: el centro debe marcar 72 °C, donde el pollo es seguro y sigue jugoso.
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Paso 8: Enfríe con peso
Enfríe el rollo 10 minutos en agua con hielo y déjelo toda la noche en la nevera con un peso ligero. Córtelo solo cuando esté del todo frío.
Consejos y variantes
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Consejo
Sin sal de curado el jamón queda blanco grisáceo como pollo cocido y no rosado. Es normal y honesto: el rosa del jamón industrial viene del nitrito.
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Consejo
El termómetro es imprescindible. El pollo es seguro a 72 °C en la parte más gruesa, y ese punto no se juzga a ojo.
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Variante
El pavo da un jamón más firme y seco — añada 100 g de mantequilla en dados. La aguja de cerdo da uno más graso y aromático a la misma temperatura.
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Conservación
Cuatro días en la nevera, envuelto. Sin nitritos es un producto casero de poca duración. No lo congele cocido: la loncha se desmenuza.
Información nutricional
| 1 porción | Toda la receta 8 porciones | |
|---|---|---|
| Energía | 180 kcal | 1,440 kcal |
| Proteínas | 28 g | 224 g |
| Grasas | 7 g | 56 g |
| Carbohidratos | 1 g | 8 g |
Valores aproximados, calculados con datos estándar de los ingredientes.
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