Hähnchenschinken
Hausgemachter Schinken hält zusammen, nicht weil etwas zugesetzt wurde, sondern weil das Fleisch bearbeitet wurde: Salz löst Protein, das Protein klebt die Stücke, und die Scheibe bleibt ganz, ohne Stärke und Phosphate. Garen Sie ihn bei 80 Grad und nicht in kochendem Wasser, sonst zieht sich das Protein zusammen und presst jeden Tropfen Feuchtigkeit heraus.
- Vorbereitung
- 30 Min.
- Garzeit
- 1 Std. 40 Min.
- Ruhezeit
- 12 Std.
- Gesamt
- 14 Std. 10 Min.
- Portionen
- 8
- Schwierigkeit
- Mittel
- Pro Portion
- 180 kcal
Zutaten
Ergibt: eine Rolle von etwa 1 kg, 8 Portionen
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Zubereitung
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Schritt 1: Fleisch schneiden
Die Brust auf 2 cm und das Schenkelfleisch kleiner würfeln. Das dunkle Fleisch bringt Fett und Geschmack: nur Brust ergibt einen trockenen Schinken.
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Schritt 2: Bis zur Klebrigkeit arbeiten
Salz, Gewürze, Knoblauch und Eiswasser zugeben und 8–10 Minuten mit Hand oder Mixer arbeiten. Die Masse soll kleben und Fäden zwischen den Fingern ziehen — dieses gelöste Muskelprotein ist der Kleber.
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Schritt 3: Gelatine unterheben
Die trockene Gelatine gleichmäßig verteilen. Sie versichert die Scheibe gegen Lücken und hält den Saft — bei gut bearbeitetem Fleisch ist sie nur ein Netz.
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Schritt 4: Über Nacht ruhen lassen
Zudecken und 12 Stunden kühlen. Ohne diese Ruhe schmeckt der Schinken gut, fällt aber beim Schneiden auseinander.
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Schritt 5: Fest rollen
Die Masse auf Frischhaltefolie streichen, fest aufrollen und dabei Luft herausdrücken, die Enden zubinden. In zwei weitere Lagen Folie und dann in Alufolie wickeln.
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Schritt 6: Bei 80 °C garen
Die Rolle in 80 °C warmes Wasser legen und 1,5 Stunden halten, ohne kochen zu lassen. Kochen zieht das Protein zusammen und die Feuchtigkeit läuft aus.
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Schritt 7: Temperatur prüfen
Ein Thermometer durch die Folie stechen: Der Kern muss 72 °C zeigen, bei denen Hähnchen sicher und noch saftig ist.
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Schritt 8: Unter Gewicht kühlen
Die Rolle 10 Minuten in Eiswasser kühlen und über Nacht unter leichtem Gewicht in den Kühlschrank legen. Erst ganz kalt aufschneiden.
Tipps & Varianten
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Tipp
Ohne Nitritsalz bleibt der Schinken grauweiß wie gekochtes Hähnchen statt rosa. Das ist normal und ehrlich: Das Rosa von Fabrikschinken kommt von Nitrit.
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Tipp
Ein Thermometer ist unverzichtbar. Hähnchen ist bei 72 °C an der dicksten Stelle sicher, und diesen Punkt kann man nicht mit dem Auge beurteilen.
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Variante
Pute ergibt einen festeren, trockeneren Schinken — 100 g gewürfelte Butter zugeben. Schweinehals ergibt bei gleicher Temperatur einen fetteren, aromatischeren.
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Aufbewahrung
Vier Tage eingewickelt im Kühlschrank. Ohne Nitrite ist das ein kurz haltbares hausgemachtes Produkt. Gegart nicht einfrieren: die Scheibe wird krümelig.
Nährwerte
| 1 Portion | Ganzes Gericht 8 Portionen | |
|---|---|---|
| Brennwert | 180 kcal | 1.440 kcal |
| Eiweiß | 28 g | 224 g |
| Fett | 7 g | 56 g |
| Kohlenhydrate | 1 g | 8 g |
Näherungswerte, berechnet aus Standard-Nährwertangaben der Zutaten.
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