М’ясо

Домашня шинка

Домашня шинка виходить не тому, що в неї щось додали, а тому, що мʼясо добре вимішали: сіль витягує білок, білок склеює шматки, і зріз тримається без крохмалю й фосфатів. Варити її треба при 80 градусах — не киплячій воді, інакше білок стиснеться й вижене всю вологу.

До рецепта
Pinterest

Домашня шинка — готова страва
Підготовка
30 хв
Готування
1 год 40 хв
Очікування
12 год
Разом
14 год 10 хв
Порції
8
Складність
Середньо
На порцію
180 ккал

Інгредієнти

Вихід: рулет близько 1 кг, 8 порцій

Приготування

  1. Крок 1: Наріжте мʼясо

    Поріжте філе кубиком 2 см, стегна — дрібніше. Темне мʼясо стегон дає жир і смак: на самому філе шинка виходить сухою.

  2. Крок 2: Вимішуйте до липкості

    Додайте сіль, спеції, часник і крижану воду й вимішуйте руками або міксером 8–10 хвилин. Маса має стати липкою й тягнутися нитками — це витягнутий мʼязовий білок, який і склеїть шматки.

  3. Крок 3: Вмішайте желатин

    Додайте сухий желатин і розподіліть його рівно. Він страхує зріз від порожнин і тримає сік усередині — з правильно вимішаним мʼясом потрібен лише як підстраховка.

  4. Крок 4: Витримайте ніч

    Накрийте й лишіть у холодильнику на 12 годин. Без цієї витримки шинка буде смачною, але розсипатиметься на зрізі.

  5. Крок 5: Сформуйте щільний рулет

    Викладіть масу на харчову плівку, скрутіть тугим рулетом, вигнавши повітря, і завʼяжіть кінці. Загорніть ще у два шари плівки, а тоді у фольгу.

  6. Крок 6: Варіть при 80 °C

    Опустіть рулет у воду 80 °C і тримайте 1,5 години, не даючи закипіти. Кипіння стискає білок, і з рулета витече вся волога.

  7. Крок 7: Перевірте температуру

    Проткніть термометром крізь плівку: всередині має бути 72 °C. Це та температура, при якій курятина безпечна й лишається соковитою.

  8. Крок 8: Охолодіть під пресом

    Охолодіть рулет у крижаній воді 10 хвилин і покладіть у холодильник на ніч під невеликим вантажем. Нарізати можна лише повністю холодним.

Поради і варіації

  • Порада

    Без нітритної солі шинка лишиться сірувато-білою, як варена курка, а не рожевою. Це нормально й чесно: рожевий колір промислової шинки дає саме нітрит.

  • Порада

    Термометр обовʼязковий. Куряче мʼясо безпечне при 72 °C у товщі, і саме цю точку неможливо визначити на око.

  • Варіація

    З індички шинка виходить щільнішою й сухішою — додайте 100 г вершкового масла кубиком. Зі свинини (шия) — жирнішою й ароматнішою, температура та сама.

  • Зберігання

    4 доби в холодильнику в плівці. Без нітритів це домашній продукт короткого зберігання — довше тримати не варто. Морозити готову шинку не варто: зріз стає крихким.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 8 порцій
Енергія180 ккал1 440 ккал
Білки28 г224 г
Жири7 г56 г
Вуглеводи1 г8 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Питання про цей рецепт

Щось незрозуміло або вийшло інакше? Запитайте — або покажіть, що у вас вийшло. Відповідь і фото ми публікуємо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише ім’я, яке ви вкажете, запитання і фото. Усе це з’являється на сайті тільки після перевірки редактором.

Ще м’ясо

Усі рецепти