Presunto de frango caseiro
O presunto caseiro se mantém inteiro não porque alguém acrescentou algo, mas porque a carne foi trabalhada: o sal extrai proteína, a proteína cola os pedaços e a fatia aguenta sem amido nem fosfatos. Cozinhe a 80 graus e não em água fervendo, ou a proteína se contrai e expulsa cada gota de umidade.
- Pré-preparo
- 30 min
- Cozimento
- 1 h 40 min
- Descanso
- 12 h
- Total
- 14 h 10 min
- Porções
- 8
- Dificuldade
- Média
- Por porção
- 180 kcal
Ingredientes
Rendimento: um rolo de cerca de 1 kg, 8 porções
Lista de compras
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Modo de preparo
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Passo 1: Corte a carne
Corte o peito em cubos de 2 cm e a coxa menor. A carne escura traz gordura e sabor: só peito dá um presunto seco.
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Passo 2: Trabalhe até ficar pegajoso
Junte o sal, as especiarias, o alho e a água gelada e trabalhe com a mão ou na batedeira por 8–10 minutos. A massa deve ficar pegajosa e puxar fios entre os dedos — essa proteína muscular extraída é a cola.
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Passo 3: Incorpore a gelatina
Distribua a gelatina seca por igual. Ela garante a fatia contra falhas e retém o suco — com a carne bem trabalhada, é só uma rede de segurança.
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Passo 4: Descanse a noite toda
Cubra e leve à geladeira por 12 horas. Sem esse descanso o presunto tem bom sabor mas desmancha ao ser fatiado.
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Passo 5: Enrole bem apertado
Espalhe a mistura sobre filme plástico, enrole apertando e tirando o ar, e amarre as pontas. Embrulhe em duas camadas a mais de filme e depois em papel-alumínio.
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Passo 6: Cozinhe a 80 °C
Mergulhe o rolo em água a 80 °C e mantenha por 1,5 hora sem deixar ferver. A fervura contrai a proteína e a umidade escorre.
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Passo 7: Confira a temperatura
Atravesse o filme com um termômetro: o centro precisa marcar 72 °C, onde o frango é seguro e ainda suculento.
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Passo 8: Esfrie sob peso
Gele o rolo 10 minutos em água com gelo e deixe a noite na geladeira sob um peso leve. Fatie só quando estiver completamente frio.
Dicas e variações
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Dica
Sem sal de cura o presunto fica branco-acinzentado como frango cozido, não rosado. Isso é normal e honesto: o rosa do presunto industrial vem do nitrito.
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Dica
O termômetro é indispensável. Frango é seguro a 72 °C na parte mais grossa, e esse ponto não se julga a olho.
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Variação
Peru dá um presunto mais firme e seco — junte 100 g de manteiga em cubos. Pescoço de porco dá um mais gorduroso e aromático na mesma temperatura.
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Conservação
Quatro dias na geladeira, embrulhado. Sem nitritos, é um produto caseiro de pouca duração. Não congele cozido: a fatia vira farelo.
Informação nutricional
| 1 porção | Receita inteira 8 porções | |
|---|---|---|
| Valor energético | 180 kcal | 1.440 kcal |
| Proteínas | 28 g | 224 g |
| Gorduras | 7 g | 56 g |
| Carboidratos | 1 g | 8 g |
Valores aproximados, calculados com dados de referência dos ingredientes.
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