Prosciutto di pollo fatto in casa
Questo prosciutto sta insieme non perché ci sia stato aggiunto qualcosa, ma perché la carne è stata lavorata: il sale estrae le proteine, le proteine incollano i pezzi e la fetta resta intera senza amidi né fosfati. Cuocetelo a 80 °C e non in acqua bollente, altrimenti le proteine si contraggono e spremono fuori fino all’ultima goccia di umidità.
- Preparazione
- 30 min
- Cottura
- 1 h 40 min
- Riposo
- 12 h
- Totale
- 14 h 10 min
- Porzioni
- 8
- Difficoltà
- Media
- Per porzione
- 180 kcal
Ingredienti
Resa: 1 rotolo di circa 1 kg, 8 porzioni
Lista della spesa
Gli ingredienti per le porzioni scelte: copiateli o inviateli in una chat. Spuntate quello che avete già in casa: nella lista finisce solo il resto.
Preparazione
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Passaggio 1: Tagliare la carne
Tagliate il petto a cubetti di 2 cm e la carne delle sovracosce più piccola. La carne scura porta grasso e sapore: con il solo petto il prosciutto viene asciutto.
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Passaggio 2: Lavorare finché è appiccicosa
Unite sale, spezie, aglio e acqua ghiacciata e lavorate a mano o con l’impastatrice per 8–10 minuti. Il composto deve diventare appiccicoso e filare tra le dita: sono le proteine estratte a fare da colla.
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Passaggio 3: Aggiungere la gelatina
Distribuite la gelatina in polvere in modo uniforme. Protegge la fetta dai buchi e trattiene i succhi; con una carne ben lavorata è solo una garanzia in più.
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Passaggio 4: Una notte di riposo
Coprite e mettete in frigo per 12 ore. Senza questo riposo il prosciutto è buono, ma si sbriciola al taglio.
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Passaggio 5: Arrotolare stretto
Stendete il composto sulla pellicola, arrotolatelo stretto facendo uscire l’aria e legate le estremità. Avvolgetelo in altri due strati di pellicola e poi nell’alluminio.
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Passaggio 6: Cuocere a 80 °C
Immergete il rotolo in acqua a 80 °C e mantenetelo così per 1,5 ore, senza mai far bollire. L’ebollizione contrae le proteine e l’umidità esce.
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Passaggio 7: Controllare la temperatura
Infilate un termometro attraverso la pellicola: al cuore deve segnare 72 °C, la temperatura a cui il pollo è sicuro e ancora succoso.
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Passaggio 8: Raffreddare sotto un peso
Raffreddate il rotolo in acqua e ghiaccio per 10 minuti e mettetelo in frigo per tutta la notte sotto un peso leggero. Affettatelo solo quando è freddo del tutto.
Consigli e varianti
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Consiglio
Senza sale nitritato il prosciutto resta bianco-grigiastro come il pollo lesso, non rosa. È normale e onesto: il rosa del prosciutto industriale viene dai nitriti.
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Consiglio
Il termometro è indispensabile. Il pollo è sicuro a 72 °C nel punto più spesso, e quel momento non si riconosce a occhio.
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Variante
Con il tacchino il prosciutto è più sodo e asciutto: aggiungete 100 g di burro a cubetti. Con la coppa di maiale viene più grasso e profumato, alla stessa temperatura.
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Conservazione
Si conserva 4 giorni in frigo, ben avvolto. Senza nitriti è un prodotto casalingo che dura poco. Non congelatelo cotto: la fetta diventa friabile.
Valori nutrizionali
| 1 porzione | Tutto il piatto 8 porzioni | |
|---|---|---|
| Energia | 180 kcal | 1,440 kcal |
| Proteine | 28 g | 224 g |
| Grassi | 7 g | 56 g |
| Carboidrati | 1 g | 8 g |
Valori indicativi, calcolati sui dati standard degli ingredienti.
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