Viandes

Jambon de poulet maison

Un jambon maison réussit non parce qu’on y ajoute quelque chose, mais parce que la viande est bien pétrie : le sel extrait les protéines, les protéines soudent les morceaux, et la tranche se tient sans amidon ni phosphates. Il cuit à 80 °C, dans une eau qui ne bout pas, sinon les protéines se contractent et chassent toute l’humidité.

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Jambon de poulet maison — le plat terminé
Préparation
30 min
Cuisson
1 h 40 min
Repos
12 h
Total
14 h 10 min
Portions
8
Difficulté
Moyen
Par portion
180 kcal

Ingrédients

Quantité : 1 rouleau d’environ 1 kg, 8 portions

Étapes

  1. Étape 1 : Couper la viande

    Coupez les blancs en dés de 2 cm et les cuisses un peu plus finement. La viande brune des cuisses apporte gras et goût : avec les seuls blancs, le jambon est sec.

  2. Étape 2 : Pétrir jusqu’à ce que ça colle

    Ajoutez le sel, les épices, l’ail et l’eau glacée et pétrissez à la main ou au batteur 8–10 minutes. La masse doit devenir collante et filer : ce sont les protéines musculaires extraites qui souderont les morceaux.

  3. Étape 3 : Incorporer la gélatine

    Ajoutez la gélatine en poudre et répartissez-la bien. Elle évite les trous à la coupe et garde le jus à l’intérieur ; avec une viande bien pétrie, ce n’est qu’une sécurité.

  4. Étape 4 : Laisser reposer une nuit

    Couvrez et laissez 12 heures au réfrigérateur. Sans ce repos, le jambon sera bon, mais il s’effritera à la coupe.

  5. Étape 5 : Former un rouleau serré

    Étalez la masse sur du film alimentaire, roulez-la en un boudin serré en chassant l’air et nouez les extrémités. Enveloppez encore de deux couches de film, puis d’aluminium.

  6. Étape 6 : Cuire à 80 °C

    Plongez le rouleau dans de l’eau à 80 °C et maintenez-le 1,5 heure sans laisser bouillir. L’ébullition contracte les protéines, et tout le jus s’échappe.

  7. Étape 7 : Contrôler la température

    Piquez le thermomètre à travers le film : il faut 72 °C à cœur. C’est la température à laquelle le poulet est sûr et reste juteux.

  8. Étape 8 : Refroidir sous presse

    Refroidissez le rouleau 10 minutes dans de l’eau glacée, puis placez-le une nuit au réfrigérateur sous un petit poids. Ne le tranchez que bien froid.

Astuces et variantes

  • Astuce

    Sans sel nitrité, le jambon reste blanc grisé, comme du poulet poché, et non rose. C’est normal et honnête : la couleur rose du jambon industriel vient justement du nitrite.

  • Astuce

    Le thermomètre est indispensable. Le poulet est sûr à 72 °C à cœur, et ce point est impossible à juger à l’œil.

  • Variante

    À la dinde, le jambon est plus dense et plus sec : ajoutez 100 g de beurre en dés. À l’échine de porc, il est plus gras et plus parfumé, pour la même température.

  • Conservation

    Il se garde 4 jours au réfrigérateur dans son film. Sans nitrites, c’est un produit maison de courte conservation : ne le gardez pas plus longtemps. Ne le congelez pas non plus, la tranche deviendrait friable.

Valeurs nutritionnelles

Valeurs nutritionnelles approximatives par portion et pour le plat entier
1 portion Plat entier 8 portions
Énergie180 kcal1,440 kcal
Protéines28 g224 g
Lipides7 g56 g
Glucides1 g8 g

Valeurs approximatives, calculées à partir de données standard sur les ingrédients.

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