Ogórki kiszone
Kiszone to nie marynowane: kwas robi tu nie ocet z butelki, tylko bakterie żyjące na samych ogórkach. Naszym zadaniem jest dać im właściwe zasolenie i nie wpuścić pleśni. Dlatego dwie zasady są nieprzejednane: ogórki muszą być całe pod solanką, a pianę z powierzchni zbiera się kilka razy w tygodniu. Soli nie można dać mniej niż w przepisie – to ona trzyma wszystko, co niepożądane, z daleka.
- Przygotowanie wstępne
- 30 min
- Odpoczynek
- 504 godz.
- Razem
- 504 godz. 30 min
- Porcje
- 12
- Trudność
- Średni
- Na porcję
- 25 kcal
Składniki
-
Czym zastąpić
Liście chrzanu, wiśni albo dębu na dnie słoja dodają chrupkości dzięki taninom. Na ilość soli to nie wpływa.
Wychodzi: słój 4 l
Lista zakupów
Składniki dla wybranej liczby porcji — skopiuj je lub wyślij do komunikatora. Zaznacz to, co masz już w domu: na listę trafi tylko reszta.
Przygotowanie
-
Krok 1: Wybierz ogórki
Bierz ogórki zebrane najwyżej dobę wcześniej – leżakowane zmiękną. Umyj je i koniecznie odetnij końcówkę po kwiatku razem z 2 mm miąższu: jest w niej enzym, który zmiękcza ogórki podczas fermentacji.
-
Krok 2: Przygotuj naczynie
Słój albo emaliowany garnek o pojemności 4 l umyj z sodą i sparz wrzątkiem. Nie trzeba go wyparzać do sterylności – potrzebujemy żywych bakterii – ale obcy brud nie jest potrzebny nikomu.
-
Krok 3: Ułóż ogórki
Na dno włóż koperek, czosnek, papryczki i przyprawy. Ogórki ułóż ciasno, pionowo: zajmują wtedy mniej miejsca i mniej wypływają.
-
Krok 4: Zrób solankę
Rozpuść sól w wodzie, dodaj ocet i mieszaj, aż sól całkiem się rozpuści. Zalej ogórki tak, żeby solanka całkowicie je przykryła i zostało 5 cm do brzegu – podczas fermentacji płyn się podniesie.
-
Krok 5: Przyciśnij obciążnikiem
Przykryj ogórki talerzykiem albo woreczkiem z wodą, żeby żaden nie wystawał nad solankę. Wszystko, co wystaje, spleśnieje. Nakryj gazą i zostaw w temperaturze 21–24°C.
-
Krok 6: Pilnuj przez 3 tygodnie
Kilka razy w tygodniu zbieraj pianę i kożuszek z powierzchni. W 21–24°C fermentacja trwa 3–4 tygodnie, w 13–18°C – 5–6 tygodni. Gotowe ogórki mają równomiernie oliwkowy kolor, bez białych plam na przekroju.
-
Krok 7: Przenieś w chłód
Zamknij słój pokrywką i przenieś do lodówki albo piwnicy. Tam ogórki postoją 4–6 miesięcy, jeśli nadal będziesz zbierać kożuszek z powierzchni.
Wskazówki i warianty
-
Wskazówka
Mętna solanka to norma: tak wygląda fermentacja mlekowa. Za to śliskie ogórki, miękka skórka albo nieprzyjemny zapach oznaczają, że słój trzeba wylać.
-
Zamiennik
Liście chrzanu, wiśni albo dębu na dnie słoja dodają chrupkości dzięki taninom. Na ilość soli to nie wpływa.
-
Wskazówka
Sól jodowana i drobna sól z substancją przeciwzbrylającą mącą solankę i hamują fermentację. Potrzebna jest zwykła sól kamienna.
-
Przechowywanie
Temperatura powyżej 27°C to główna przyczyna porażki: ogórki miękną w kilka dni. W upały kiś w najchłodniejszym pokoju.
Wartości odżywcze
| 1 porcja | Całe danie 12 porcji | |
|---|---|---|
| Energia | 25 kcal | 300 kcal |
| Białko | 1 g | 12 g |
| Tłuszcz | 0 g | 0 g |
| Węglowodany | 5 g | 60 g |
Wartości przybliżone, wyliczone ze standardowych danych o składnikach.
Ugotowane? Oceń przepis
Brak ocen — twoja będzie pierwsza.
