Заготовки на зиму

Квашені огірки

Квашені — не мариновані: кислоту тут робить не оцет із пляшки, а бактерії, які живуть на самих огірках. Наше завдання — дати їм правильну солоність і не пустити туди цвіль. Тому два правила невблаганні: огірки мають бути повністю під розсолом, а піну з поверхні знімають кілька разів на тиждень. Солі менше, ніж у рецепті, класти не можна — саме вона тримає все зайве осторонь.

До рецепта
Pinterest

Квашені огірки — готова страва
Підготовка
30 хв
Очікування
504 год
Разом
504 год 30 хв
Порції
12
Складність
Середньо
На порцію
25 ккал

Інгредієнти

  • Чим замінити

    Листя хрону, вишні або дуба на дні банки додають хрускоту завдяки танінам. На кількість солі це не впливає.

Вихід: банка 4 л

Приготування

  1. Крок 1: Переберіть огірки

    Візьміть огірки, зібрані не більше доби тому — залежані розм’якнуть. Помийте й обов’язково зріжте квітконіжку разом із 2 мм м’якуша: у ній фермент, який розм’якшує огірки під час бродіння.

  2. Крок 2: Підготуйте посуд

    Банку або емальовану каструлю на 4 л вимийте содою й ошпарте окропом. Стерилізувати не треба — нам потрібні живі бактерії, — але сторонній бруд не потрібен нікому.

  3. Крок 3: Складіть

    На дно покладіть кріп, часник, перець і спеції. Огірки складіть щільно вертикально: так вони займають менше місця і менше спливають.

  4. Крок 4: Зробіть розсіл

    Розчиніть сіль у воді, додайте оцет і розмішайте до повного розчинення. Залийте огірки так, щоб розсіл покрив їх повністю і лишилося 5 см до краю — під час бродіння рідина підніметься.

  5. Крок 5: Придавіть гнітом

    Накрийте огірки тарілкою або пакетом з водою, щоб жоден не виглядав над розсолом. Усе, що стирчить назовні, запліснявіє. Накрийте марлею й лишіть при 21–24 °C.

  6. Крок 6: Доглядайте три тижні

    Кілька разів на тиждень знімайте піну й плівку з поверхні. При 21–24 °C бродіння триває 3–4 тижні, при 13–18 °C — 5–6 тижнів. Готові огірки рівномірно оливкового кольору, без білих плям на зрізі.

  7. Крок 7: Переставте в холод

    Закрийте банку кришкою і перенесіть у холодильник або льох. Там огірки стоять 4–6 місяців, якщо ви й далі прибираєте плівку з поверхні.

Поради і варіації

  • Порада

    Каламутний розсіл — це нормально: так виглядає молочнокисле бродіння. А от слизькі огірки, м’яка шкірка чи неприємний запах означають, що банку треба вилити.

  • Заміна

    Листя хрону, вишні або дуба на дні банки додають хрускоту завдяки танінам. На кількість солі це не впливає.

  • Порада

    Йодована сіль і сіль «Екстра» з антизлежувачем каламутять розсіл і гальмують бродіння. Потрібна звичайна кам’яна.

  • Зберігання

    Температура вище 27 °C — головна причина невдачі: огірки розм’якають за кілька днів. У спеку квасьте в найпрохолоднішій кімнаті.

Поживна цінність

Приблизна поживна цінність на порцію і на всю страву
1 порція Уся страва 12 порцій
Енергія25 ккал300 ккал
Білки1 г12 г
Жири0 г0 г
Вуглеводи5 г60 г

Орієнтовні значення, розраховані за стандартними даними інгредієнтів.

Питання про цей рецепт

Щось незрозуміло або вийшло інакше? Запитайте — або покажіть, що у вас вийшло. Відповідь і фото ми публікуємо тут.

Одне фото, до 8 МБ. Ми перезберігаємо його в себе, і разом із цим зникають дані про камеру та місце зйомки.

Без реєстрації. Ми зберігаємо лише ім’я, яке ви вкажете, запитання і фото. Усе це з’являється на сайті тільки після перевірки редактором.

Ще заготовки на зиму

Усі рецепти